El pejerrey es el “ceniciento” de la pesca argentina: vive eclipsado por pescados que, como el salmón rosado, son importados, caros y demandados por buena parte del público pudiente. Pero al estar el salmón atado al precio del dólar y generar dudas acerca de su seguridad alimentaria, ¡bienvenido sea el pejerrey local, pez local, autóctono, que vive a pocos kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires!
Y en buena hora que ya comienza la Segunda Edición de la Semana del Pejerrey. Esta iniciativa se enmarca dentro del Proyecto NOBA impulsado por Gonzalo Fuentes Cerda, que busca regionalizar la gastronomía del noroeste de la Provincia de Buenos Aires mediante la organización de esta semana en la Ciudad de Buenos Aires; la misma se llevará a cabo entre el 23 y el 29 de agosto.
¿Dónde se cría este pez, tan atractivo de aspecto y sabroso al paladar? Estos ejemplares (odonthesthes bonariensis), viven en muchas de las 1.700 lagunas bonaerenses, tienen el cuerpo alargado, elipsoide, de color plateado con dos franjas oscuras a los costados. Su cabeza y boca son grandes, y es omnívoro; la carne es firme y el sabor, delicado, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un producto de primerísima clase, de delicado y suave sabor, ideal para hacer cualquier preparación.
En esta nueva edición, los más prestigiosos restaurantes de la ciudad tendrán al pejerrey como protagonista en sus cartas. Participan: La Tornería, Osaka, El Preferido, La Mar, Tanta y Santa Evita, entre otros. La Semana del Pejerrey cuenta con la asistencia técnica, promoción y difusión de Del Territorio Al Plato y la Fundación ArgenINTA. También recibe el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica.
“Estamos empezando a actuar como ciudadanos responsables, mirando el entorno del producto; en nuestro caso en particular nos preocupamos por conservar la laguna a fin de preservarla junto a su entorno natural. Por ejemplo, hay que cuidar la vera de las lagunas de la fumigación, de forma que no afecte a este espectacular pez. También estamos asesorando a Senasa con la idea de exportar en el mediano plazo. Todo esto requiere de prensa y trabajo en redes, por eso invito a los actores de esta cadena a darle visibilidad a la temática”, afirma Gonzalo Fuentes.
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Qué hacer con cada producto para preservar su sabor y evitar intoxicaciones.