El término “jesuita” se emplea para denominar a los miembros de la Compañía de Jesús, orden religiosa fundada por San Ignacio de Loyola y sus compañeros en el año 1540, en la ciudad de Roma. Curiosamente, y después de casi cinco siglos, la orden cuenta con su primer papa, Francisco, en el trono del Vaticano.
Pero el motivo de la nota no es la fe sino la gastronomía. Los jesuitas tienen fama de ser excelentes administradores, cosa que también se ha visto reflejada en su cocina. Un ejemplo es que ahora, cuando todos hablan acerca de la “cocina de producto” es que los jesuitas hacían hincapié en la “acomodación a los productos propios de la localidad, sobre todo a los de la huerta y establos de la casa”, según dice el libro La Cocina de los Monjes, de Luis San Valentín.
Además, fueron pioneros de la bromatología y el orden en cocina no escapaba a su rigurosa organización: “la limpieza exterior es indicio de la interior, lo que implica barrer diariamente el piso, mantener ordenados los implementos que se van a utilizar, lavarse las manos repetidas veces, conservar la tabla de tajar la carne libre de residuos y estar pendiente de sacar las cenizas a la basura”, dice el libro La Cocina de los Jesuitas, de Bartolomé Manuel Caro.
El papel de cocinero por lo general estaba a cargo de un fraile o religioso de la Compañía, hombre versado en las artes de la cocina y que seguía el primitivo protocolo culinario establecido. Estos religiosos clasificaban las distintas formas de cocción contempladas en la cocina jesuita, como el pebre, estofado, encebollado, pepitoria, en cazuela y en salmorejo, las formas de cortar la carne, guisar los pescados (en caldereta, adobo o escabeche), tema muy importante para los días de abstinencia de carne, e incluso crearon una técnica propia para la elaboración de morcillas. Finalmente, cuentan con una lista de condimentos y utensilios a emplear en sus cocinas.
Y, como dato curioso, que se adelantó a la globalización contemporánea, los jesuitas supieron ser los primeros occidentales en llegar al Japón (fue clave el desempeño de San Francisco Javier) y llevaron la técnica de la fritura a esas tierras, que años después los japoneses devolvieron bajo la forma del tempura, es decir, que fueron los jesuitas quienes transitivamente la crearon. Por todo esto es justo decir que los jesuitas fueron maestros en materia teológica y pedagógica, pero también fueron vanguardistas en materia culinaria.
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