El fusilli al fierrito es diferente al fusilli helicoidal con forma de tornillo que se consigue en las góndolas de los supermercados y que seguramente es el que primero se viene a la cabeza de muchos.
En Italia, más precisamente en la región de la Puglia, se llaman fenescecchie y se enrollan sobre una aguja de hacer punto. La pasta en esa región (una parte del taco de la bota) es excepcional debido la calidad del trigo duro que se produce en sus campos. Acá pueden conseguirse en su versión asciutta o seca, pero la forma más tradicional y pintoresca de prepararlos es amasados en casa.
¿Dónde comer unos ricos fusilli al fierrito en Buenos Aires? Durante mucho tiempo, una de las mejores opciones fue la Cantina Don Chicho, de Villa Ortúzar, que ya va por la quinta generación de cocineros. Allí Doña Coti, matriarca de la familia, preparaba amorosamente los fusilli, apoltronada sobre una mesa y a la vista de los clientes.
Pero hoy Daniele Pinna, chef propietario de La Locanda, ofrece un concepto más moderno. Según Pinna, “el fusilli al fierrito es un plato típico de la Puglia, aunque también se come en Calabria”.
¿Cuál es el secreto para hacerlos? “Que la masa lleve un poco de aceite de oliva para que la pasta, cuando se amasa sobre el alambre, no se pegue. Además, conviene agregar un solo huevo por kilo de harina. Yo utilizo un fierrito que traje de Barletta, en la Puglia”. Cuando se le pregunta acerca de qué salsa es mejor para acompañar a esta pasta, Pinna sostiene que lo ideal son unos tomates cherry, albahaca, un poco de queso de oveja y una cucharada de caldo o de agua de la cocción. Nada más.
La otra cara de la moneda es el fusilli de factura industrial, que no es fresco ni al fierrito, pero no por eso deja de ser atractivo. “Los fusilli son la tercera variedad más consumida de la Argentina (primero va el spaghetti y después los tallarines), y el fideo corto más consumido dentro del género. Además, es el fideo guisero por excelencia”, dice Juan Airoldes, presidente de la UIFRA (Unión Industrial de Fideeros de la Argentina).
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