No hay acuerdo acerca de cómo llegó el arroz a la península itálica. Se dice que los romanos ya lo conocían, aunque otros sostienen que fueron los árabes los que lo introdujeron por el Sur.
Lo cierto es que el arroz se afincó muy bien en el país, en especial en las grandes llanuras del Piamonte, en la segunda mitad del siglo XIX, gracias a los canales creados por el ministro Cavour, lo que dio un nuevo impulso agrario a la región.
Los arroces más apropiados para cocinar un risotto son el carnaroli, el viaolone y el arborio, que gracias a sus granos grandes con un alto nivel de almidón conservan la humedad, un factor clave para hacer este plato. Otro de los elementos utilizados en el “rey de los risottos” (el risotto alla milanese) es la base de caracú, para sofreír el arroz y la cebolla, además del azafrán, popularizado por los españoles cuando conquistaron el reino de Nápoles. Cuenta la leyenda (y definitivamente lo es), que este delicioso hallazgo se debe a un pintor que, en el siglo XVI, mientras pintaba las vidrieras del Duomo, por accidente dejó caer el pincel con tintura de azafrán dentro de su cuenco de arroz.
¿Cuáles son las claves para hacer un buen risotto? Los especialistas Mauro Crivellin, de Mauro.it y Juan Ayesa, de Trattoria Olivetti, dan su parecer:
#1. Arroz. Por lo general se usa carnaroli o arborio. “Sin embargo, a mí me gusta emplear el vialone nanno, que es un grano pequeño que suele salir en las fotos de los risottos y es exquisito”, afirma Ayesa, hombre con sobrado oficio en la materia.
#2. Sofrito. “Es clave la base de un buen sofrito”, afirma Crivellin. “La cebolla tiene que blanquearse muy despacio”, cuenta el experto. Por su parte, Ayesa agrega que la materia grasa no siempre es la misma y varía según el tipo de risotto que uno quiera hacer.
#3. Mantecatura. En consonancia por lo dicho por Ayesa, Crivellin asegura que “antes se freía con mucha manteca y se terminaba el risotto con mucha manteca. Manteca, manteca, manteca. Pero tampoco se sabía que el colesterol se iba a las nubes y ciertamente, en el norte de Italia uno en invierno caminaba por la nieve, así también se podía tolerar mejor. Pero ahora las cosas cambiaron, así que sugiero reemplazar la terminación de manteca por un queso crema suave”.
#4. Caldo. “Un buen caldo de verduras, natural, sin aditivos, hecho el día anterior es excelente para obtener un buen resultado”, dice Crivellin.
#5. Reposo. “La cocción de un risotto dura 15 minutos. Pero es fundamental, una vez terminado, darle 2 o 3 minutos de reposo antes de servirlo”, finaliza Ayesa.
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