Pudo haber dirigido un banco o un fondo de inversión, pero lo suyo fue la cocina. Porque Agustín Brañas es un cocinero singular, un gentleman cooker si se pudiera acuñar el término.
El hombre, egresado del colegio San Andrés, hacía parquización, riego y jardinería en San Martín de los Andes. Hoy terminó siendo una de las figuras de Cocineros Argentinos y además trabaja donde muchos cocineros soñarían con desarrollar sus carreras.
Cucinare tuvo un mano a mano con este heterodoxo cocinero experto en grandes fuegos:
Cucinare: ¿Cómo empezaste a cocinar?
Agustín Brañas: De muy joven, viajé por toda Latinoamérica y finalmente me fui a vivir a la Patagonia, a lo de Bruno Ferrari, un amigo dueño de Berlina, la cervecería. La misma empresa de riego y jardinería donde yo trabajaba tenía un restaurant muy importante, llamado Avatara. En esa época (2001), nadie en el país cocinaba lo que hacían ellos allí. Una noche que faltaba gente cubrí una vacante y nunca más dejé de cocinar. En Avatara aprendí mucho.
C: ¿Cómo siguió tu carrera?
AG: Ellos me empujaron a que vaya a estudiar; me vieron pasta. Así que regresé a Buenos Aires y estudié gastronomía en el Ott College. Y ni bien finalicé los estudios me fui a Europa (estuve yendo y viniendo de Europa durante cinco años), y tuve la oportunidad de trabajar en grandes cocineros con estrellas Michelin, como Dani García en el Tragabuches, con Andoni Aduriz en Mugaritz, con Ruth y Rose en The River Café (de allí salió Jamie Oliver), también estuve con Juan Bautista Agreda, en Barcelona, entre otros. También estuve con Benito Gómez, otro cocinero de la vieja escuela, durísimo, al punto que a veces llegaba a casa llorando. Pero con todas estas experiencias aprendí lo que es el rigor en la cocina, la perfección y la disciplina del trabajo, además de la importancia de la tecnología.
C: ¿Hoy tu cocina tiene alguna identidad definida?
AG: Acá estoy haciendo básicamente cocina argentina. Sucede que estoy muy relacionado para una empresa que tiene cotos de caza y pesca, tanto en la Argentina como en otros países de la región, así que estoy muy familiarizado con los productos del lugar (no es la misma cocina la que hacemos en Corrientes que la que hacemos en Tierra del Fuego, ni la misma que hacemos en Uruguay ni en Chile…). Soy el chef ejecutivo de esta empresa, que tiene 17 lodges, y en cada uno de ellos hay un cocinero y un pastelero que dependen de mí. En el resto de Latinoamérica hacemos la cocina del lugar, que es lo que el cliente busca. Eso me obliga a viajar mucho para satisfacer a los clientes, cuya gran mayoría son extranjeros. Pero también hago por mi cuenta eventos particulares para políticos y empresario de élite.
C: Aparte de estos trabajos, ¿hacés alguna otra actvidad?
AG: Voy a Europa con regularidad a hacer eventos, eventos y cocina de fuegos, que tan bien impulsó Francis Mallmann, gran precursor. Asesoro a Chubut, el restaurant del Park Gstaad, un hotel de lujo en uno de los centros de esquí más chic del mundo. Además estoy asesorando a un restaurant de carnes y fuegos que está por inaugurar en Puerto Madero, y otro muy parecido en Palermo.
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