Si bien el término “mostaza” hace referencia a la semilla de una plata herbácea, vulgarmente se utiliza el término para referirse al condimento de color amarillo resultante de la molienda de ese grano.
Aunque se la conoce desde los tiempos bíblicos (“el reino de los cielos es semejante al grano de mostaza que un hombre tomó y sembró en su campo…”), los griegos y los romanos la utilizaban para especiar carnes y pescados. Estos últimos la introdujeron en la Galia, por eso es tan famosa la mostaza francesa, a pesar de que el primer productor mundial es Canadá. Su nombre deriva de la palabra latina mustum y durante siglos se la usó como un remedio para combatir gripes y resfríos bajo la forma de una cataplasma.
El Papa Juan XXII, fanático de la mostaza, nombró a un sobrino suyo como premier moutardier du Pape (primer mostacero del Papa), lo que suponía el disfrute de un buen ingreso en la Corte de Avignon. El cargo era tan inútil y trivial que, en francés, la frase “se croire le premier moutardier du Pape” (creerse el primer mostacero del Papa) ha quedado como significativa de la vanidad más grotesca.
Existen mostazas de distintos tipos, como la inglesa Colman’s que se hace a partir de la mezcla de polvo de mostaza con agua, la mostaza a l’Ancienne o mostaza antigua, resultante de la mezcla de granos enteros negros o blancos, o la mostaza común, que es la mezcla del polvo de los granos con aceite, vino blanco o vinagre, que a su vez tiene variantes según qué granos se utilicen o cómo se aderece o macere.
Y, si bien se conocen unos 40 granos diferentes de esta planta, sólo 3 tienen valor culinario. La mostaza no solo se usa para untar salchichas, ya que también es un ingrediente básico en la cocina; se lleva muy bien con el conejo, el pollo, el cerdo y es la base de numerosas salsas calientes y frías. Además, en cantidades moderadas resulta un buen digestivo.
En la Argentina hay una buena producción de mostaza. Ivana Lloret, de Arytza, el principal productor de mostaza premium de la Argentina, cuenta que “ciertamente, la mostaza no es para todo el mundo porque hay gente a la que no le gusta, o que prefiere otros condimentos como la Savora. Nosotros tenemos varios tipos de mostaza, y la hacemos desde el sembrado hasta el producto final; es un producto libre de gluten y que no tiene conservantes ni estabilizantes. Son de un sabor fuerte, en particular la Dijon, que es más pungente que las otras (a diferencia del picante, la pungencia hace llorar, pero se va rápido de la boca).
Cucinare también conversó con Pascal Bernard, gourmet francés y miembro de Lucullus, quien afirmó que “la buena mostaza levanta un plato, levanta los sabores; es un producto que tiene una gran historia. En los hogares de mi región, la Borgoña, se suele hacer mediante un proceso muy artesanal con recetas que se pasan de generación en generación. Se usa especialmente en invierno, para acompañar platos como estofados. Y su sabor es único, inimitable”, finaliza el galo.
¿Qué tipo de mostaza te gusta más?
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