Lo que a muchos criollos de buena cepa les parece un manjar de domingo, como los chinchulines, a no pocos “gringos” les causan impresión. Y no sólo a los extranjeros: El Gran Libro de la Cocina Argentina, de Luz Enríquez cuenta que la palabra achura es de origen araucano, achuraj, “que es lo que no sirve y se tira…”.
Curiosamente, aquello que los indios despreciaban fue adoptado con ímpetu sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantes (…), como los chinchulines (bien tostados y quebradizos)”.
Pero, ¿qué son los chinchulines? Ni más ni menos que los intestinos delgados de la vaca, ya sean los de la orilla (más finos, correspondientes a la primera parte del intestino) o del medio. La palabra viene del término quechua ch’unchul, que significa intestino.
Hay gente que los vacía antes de asarlos, pero muchos piensan que al hacerlo pierden la gracia. De hecho, se aconseja cerrar los extremos para que no pierdan su contenido y limpiarlos quitándoles la grasa “gruesa” de los bordes. También están los que los trenzan antes de llevarlos a la parrilla, que es su destino natural.
¿Cuáles son los consejos para asar los chinchulines? Para Neri Ferreira, parrillero de la Gran Parrilla del Plata, “nosotros los recibimos ya limpios. Los hervimos en leche o agua para tiernizarlos y los asamos en dos tiempos para que queden bien crocantes, por supuesto, siempre con mercadería fresca, del día”.
Sin embargo, hay otras opiniones calificadas. Cucinare habló con una eminencia en la materia, Carlos Checho López, autor del libro Escuela Argentina de Parrilleros. Respecto del producto, don Checho dice que hay que privilegiar la frescura del mismo, y que en caso de que tenga exceso de grasa, hay que retirarle un poco, aunque no todo. Y en cuanto a la cocción afirma que “los pongo directamente en la parrilla, como vienen, con un fuego extremadamente bajo para que no haya saturación de grasas (para que no salgan negros ni brillosos). A medida que se van cocinando, se doran, pero hay que tener paciencia. De esa forma no caen mal y producen menos colesterol”.
¿Sos pro o anti chinchulines?
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Qué hacer con cada producto para preservar su sabor y evitar intoxicaciones.