Mortadela, el embutido injustamente tratado

¿Por qué este excelente producto boloñés fue menospreciado durante tanto tiempo? Cucinare te lo cuenta.

No se sabe con precisión de dónde viene el nombre de este embutido. Algunos dicen que proviene de la época de los romanos, que molían la carne en un mortero al que llamaban mortarium, pero otros afirman que deriva de una salchicha que se hacía con bayas de mirto a la que llamaban mortarum.

Lo cierto es que la mortadela, injustamente denostada, es un fiambre realizado en Bologna a base de cortes de alta calidad de cerdo finamente triturado y manteca (lardo) del mismo animal. Se presenta en forma de un embutido de gran tamaño, ligeramente especiado y de color rosado.

De hecho, John Dickie en su libro Delizia la define como “un grueso cilindro de salchicha hervida, más o menos del tamaño de un bebé. Un 60% de la misma contiene buenos cortes de cerdo, picados por triplicado para obtener una textura suave y el inconfundible color rosa que apreciamos al cortarla. La carne está moteada uniformemente con cubos perlados de grasa procedente de la garganta del cerdo, lo cual la hace todavía más suave y dulce”.

Además se le suelen agregar otros ingredientes como pistacho, que le sientan muy bien al producto. Y si bien la mortadela se realiza en distintas regiones del norte de Italia, la denominación de origen la tiene Bologna, y tan estricto es el control que tiene esta región sobre su producto que las leyes que rigen la producción de mortadela boloñesa datan del año 1661.

Ahora bien, en la Argentina la mortadela no goza de gran reputación. Basta recordar la famosa frase de Mariana Nannis cuando decía que Claudio Caniggia, un hombre “acostumbrado a degustar caviar (en referencia a ella misma), no podía a pasar a comer mortadela” (tal es el concepto que la diva tiene del noble embutido). Seguramente la Nannis no leyó L’Eccelenza e il triunfo del porco, de Giulio Cesare Croce, donde dice “¿Qué puedo decir acerca de la mortadela y el salame? Son comida para príncipes y nobles”.

Pero esto se explica porque durante mucho tiempo la mortadela local se elaboró con ingredientes de segunda y tercera calidad, algo así como un rejunte de restos, cosa que no responde a la realidad italiana; allí se come sola, con una rebanada de pan, o se utiliza como ingrediente de cocina.

Para afirmar esta teoría, Cucinare tuvo la oportunidad de conversar con Santiago Valenti, hijo de Remo, una institución dentro del rubro delicatessen, quien al respecto dijo “en la Argentina la mortadela era comida de obrero. Se hacía con tripa de vejiga y se elaboraba con productos de mala calidad. Además los tenderos tenían la costumbre de dejarla en el mostrador, de forma que se secaba y generaba un aroma no apto para narices delicadas”.

Por su parte, el periodista e investigador Pietro Sorba afirma respecto del rechazo a la mortadela que “no es tan sencillo el asunto; depende en que segmento social. Quizás se de en el segmento social medio alto, pero seguramente no es así para los segmentos populares. De hecho es un producto que no falta en ninguna fiambrería y/o supermercado. El sándwich de mortadela debe ser uno de los más populares en el ranking de los favoritos. Los segmentos poblacionales ‘altos’ la ven con sospecha por la cantidad de grasa visible que tiene y por el aspecto de algunas versiones de épocas pasadas. Hoy en día la nueva imagen del producto logró revertir bastante la desconfianza. También hay que sumar la desconfianza que nace del mito de que se hacía con carne de caballo”, concluye el experto.

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