Alcaucil: por qué La Plata es la tierra prometida de la alcachofa

La producción local se concentra en esta zona y eso tiene una explicación.

Comienza la temporada de alcauciles, así que te podés dar el gusto de comer una cynara, nombre que los romanos dieron a una muchacha que se convirtió en esta deliciosa planta cuya cabeza es comestible, o al menos así cuenta la leyenda.

Alain Ducasse, el gran chef francés, tiene devoción por los alcauciles y los describe de forma casi pornográfica: “Detrás de estas espinas elegantes, como dibujadas con buril por un artista inspirado, uno debe saber adivinar una carne joven, fina y dulce, suave y fundente, un corazón tierno de textura satinada, y cuyos filamentos son puros como el plumón”.

Como dijimos, los alcauciles empiezan a poblar los cajones y estantes en verdulerías y supermercados. Y la gran mayoría vienen de la ciudad de La Plata. ¿Y por qué de La Plata y no de otra zona?

Para entenderlo, conversamos con Adriana Riccetti, importante productora de alcachofas platenses. “En La Plata producimos el 70% de los alcauciles del país. Y no es casualidad. Sucede que los que nos dedicamos a esto somos descendientes de inmigrantes italianos se instalaron acá en la década de 1940 e hicieron lo que hacían en su tierra natal, que era el cultivo del alcaucil. Actualmente vamos por la tercera generación de productores y los apellidos confirman lo que te digo: Mancuso, Giampietri, Agostinelli, Simonetti, Campanucci”, explica Riccetti.

Adriana cuenta que en La Plata principalmente se cultivan dos variedades: el alcaucil romanesco, que es violeta, y el violeta y blanco, que es un híbrido. “Nosotros nos caracterizamos por la producción de alcaucil para consumo en fresco, mientras que, en otras regiones, como Cuyo, los producen para la agroindustria”.

“La zona alcaucilera está al sur de La Plata, en particular en Arana, no sólo por tradición sino porque las noches eran más frescas, muy convenientes para esta flor”, afirma Mariano Winograd, consultor frutihortícola. “La rotación tradicional de cultivos de esa región de italianos era apio, tomate y alcaucil. Lamentablemente hoy no es un cultivo popular y el producto se ha vuelto caro”, concluye el experto.

Tal como dice Riccetti, existen diferentes variedades alcaucil, pero ¿qué conviene tener en cuenta a la hora de comprarlos? Según dice la enciclopedia Larousse Gastronomique, “al comprarlo, el alcaucil debe ser pesado y firme, con hojas que se rompan a la presión, sin rastros negros y muy apretadas” (si están abiertas significa que está demasiado maduro y eso no es indicio de calidad del producto).

Al cocinarlos se cortan las puntas superiores de las hojas y con un cuchillo de punta redonda se le extrae la pelusa de su interior. Se deben lavar bien y se corta el rabo casi al ras de las hojas. Luego uno los puede hervir, freír o cocinar al horno, pero para eso debe contar con una buena receta.

Y aquel que se tope por primera vez con un alcaucil hervido en un plato, que no se preocupe por usar los cubiertos y tome las hojas con las manos a fin de mojarlas en la vinagreta que seguramente tendrá a su lado. Finalmente se encontrará con la gran recompensa, que está en el corazón, lo mejor de alcaucil.

¿Te gustan los alcauciles?