Llegan los amigos o la familia y hay que hacer el asado. La carne está en la tabla, la sal gruesa a mano y el vaso de tinto servido. Todo en orden. Sólo falta prender el fuego y manos a la obra. Pero… ¿y si no hay fuego que prender? ¿No hay carbón o leña, ni siquiera parrilla? ¿Es esto posible?
Claro que sí, porque el asado se puede hacer al horno. Mal que le pese a los puristas, esta herejía puede resultar funcional si uno quiere comer carne prescindiendo de las brasas.
Entonces, ¿cuál es la mecánica para llevar adelante este cometido tan práctico pero poco criollo? Cucinare te da algunas sugerencias para que le dobles la muñeca al siempre traicionero horno:
#1. En primer lugar, hay que cerciorarse de que la carne esté bien descongelada. Las piezas grandes de vacuno se pueden marinar en una bandeja con salmuera.
#2. No conviene meterse con las achuras, aunque los chorizos y morcillas son bienvenidos.
#3. El maestro Harold McGee, una eminencia en el manejo del horno, sugiere que, si uno unta previamente el asado con aceite o manteca, se acelera el tostado y la cocción en profundidad. La grasa limita la evaporación y el enfriamiento que esta ocasiona.
#3. Precalentar el horno al máximo es necesario.
#4. Apoyar las piezas sobre una rejilla que abajo tengo una bandeja receptora; no sea que el piso del horno quede completamente engrasado.
#5. Si la pieza tiene hueso, va hacia abajo.
#6. Si lo que hacés es una brochette con palitos de madera, conviene remojarlos previamente para que no se quemen.
#7. Usá siempre sal gruesa.
#8. Si uno quiere aromatizar las carnes, se puede poner encima de ellas una ramita de romero o tomillo humedecidas para que no se quemen.
#9. Calentarlas entre 5 y 10 minutos a fin de sellar la piezas y luego bajar la temperatura a unos 180°-150°. La regla es que cuanto más grande sea la pieza de carne, más tiempo de horno necesitará.
#10. Al igual que en la parrilla, la carne no se pincha.
¿Cómo saber si la carne está lista?
#11. Si los jugos son rojizos, la carne está muy poco cocida.
#12. Si los jugos son de color menos intenso, más bien rosados, la carne está a punto.
#13. Si los jugos son incoloros la carne está muy bien hecha.
#14. Dejar reposar el asado un rato antes de trincharlo, así la carne retendrá la mayor parte de sus jugos cuando se corte.
#15. Una papa o morrón al plomo son ideales para acompañar este tipo de asado y no dan ningún trabajo extra, salvo cuando hay que pelar a este último.
¿Alguna vez hiciste asado al horno?
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