El pollo puede transformarse en algo insípido y tedioso o en un plato fascinante. Mucho depende del talento del cocinero y de la receta empleada. En este caso, se trata de una suprema, que es la pechuga con el hueso correspondiente al principio del ala.
Hay diferentes formas de hace una suprema, que van desde grillada hasta la compleja fusión de una Maryland. Pero hay una que es exquisita y que lamentablemente pasó al arcón de los recuerdos, porque supo estar de moda en Buenos Aires pero desapareció de la mayoría de las cartas de restaurantes y bodegones. Quizás porque la gente busca opciones ligeras, quizás porque su elaboración es relativamente trabajosa: se trata de la suprema a la Kiev.
Es una suprema de pollo rellena de manteca a la Maître d’Hotel (manteca fría, perejil y jugo de limón), apanada a la inglesa (rebozada por harina, huevo y pan rallado), y cocina en una fritura profunda. Para elaborarla, se hace un pequeño bolsillo mediante un corte longitudinal en la parte ancha de la suprema, y se introduce la preparación de manteca, bien fría; luego se cierra con escarbadientes, se apana y se fríe.
Lo fantástico de este plato es la untuosidad, ya que cuando uno la corta la manteca se derrama, tibia, y le da una palatabilidad sin igual. Se la suele acompañar con papas fritas, pero si uno quiere hacerla más ligera se puede optar por una ensalada.
No hay certeza absoluta acerca de su origen, pero la teoría más firme pertenece a un periodista e historiador ruso de apellido Pokhlebkin, quien afirma que la suprema a la Kiev se inventó en el Merchant’s Club de Moscú a principios del siglo XX y se llamaba Escalope Novo-Mikhailovsky. Un restaurante soviético lo habría renombrado como kotleta po-kiyevski, literalmente escalope al estilo de Kiev, que posteriormente se convirtió en suprema a la Kiev. Otros dicen, con toda lógica, que deriva de un plato francés anterior, de la época de los zares, ya que la realeza y la aristocracia rusa copiaban las modas culinarias que venían de Francia.
En Buenos Aires se puede comer en Züm Edelweiss, sobre la calle Libertad. “No para de salir, la tenemos desde hace más de 60 años y es uno de los clásicos. La acompañamos con morrón, espárragos, brócoli, espinacas, arvejas y papas pay”, cuenta Bruno Masciarelli, uno de los propietarios. Otra opción es probar la que hace Viacheslav Alekséev en el restaurant temático CCCP, de San Telmo, quien estudió cocina en la ciudad de Járkov y se especializa en hacer este plato; de hecho, es su tesis de cocinero, sobre la que escribió un trabajo de 90 páginas. Toda una excentricidad.
¿Habías escuchado hablar sobre la suprema a la Kiev?
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