Antipasto, la costumbre italiana que conquistó el mundo

noviembre 14, 2019

Qué significa, de dónde viene y cómo fue cambiando esta deliciosa tradición.

El término antipasto es de origen romano y deriva de ante-paestum, que significa “antes del almuerzo”. Se trataba de una serie de alimentos ligeros que se ingerían antes de comer, lo que los franceses denominan amuse-bouche o los españoles aperitivo.

A los romanos les encantaba comer verduras crudas antes del almuerzo, acompañadas de una gran variedad de salsas o frutas caramelizadas, especialmente higos. Muchos escritos latinos narran que empezar una comida con verduras y ensaladas ayudaba al estómago a digerir otros platos más elaborados.

Después de la caída del Imperio Romano y durante toda la Edad Media, el antipasto cayó en desuso, y fue recién en el siglo XVI cuando reapareció la costumbre, que se mantiene hasta la actualidad.

Efectivamente, fue con Bartolomeo Scappi, gran cocinero renacentista al servicio del cardenal Lorenzo Campeggio, quien distinguió entre antipasti y postpasti. El antipasto descrito por Scappi incluye entradas dulces como mazapanes y bocados salados del estilo de rodajas de lengua de ternera cocidas en vino o jamón crudo con alcaparras y pasas, entre otras delicias. Los médicos de la época los aconsejaban porque abrían el apetito.

En la Argentina se produjo un curioso sincretismo entre la poderosa herencia italiana y la influencia española, que no solo cuenta con entradas y abrebocas, sino también con un cuantioso tapeo.

Resultado de ello es que en restaurantes, bares y hogares se sirven preparaciones eclécticas como chambota, matambre arrollado, berenjenas y zucchinis fritos, aceitunas, jamón crudo y cocido, quesos, encurtidos varios como cebollitas en vinagre, pepinos, morrones, pan amb tomacquet, bruschettas varias, frutas como higos e incluso entrantes del Mediterráneo Oriental como hummus, tabuleh o babaganush. Y si bien por una cuestión de tiempo, costo y salud, el abanico de entrantes se redujo sensiblemente, la costumbre del picoteo se mantiene.

“Antes comer antipasti era algo sagrado; cuando se salía de casa o se recibía, era una obligación. Había antipasto de verano, como salame, jamón y melón, vitello tonatto y burratta, o de invierno (sobre todo en Piamonte o Lombardía), donde se comen frituras mixtas (cerdo, dulce y frutas) o zampone (pezuña de cerdo hervida, cortada en fetas). Después venía el risotto, la pasta, la carne y/o el pescado con sus guarniciones, además de los postres; era un fiesta”, cuenta con nostalgia Mauro Crivellin, indomable cuoco italiano, conocido por ser principista.

“Además, la gente mostraba lo que podía comer y ofrecer, por eso ese despliegue que iba desde la vajilla buena hasta las interminables fuentes de comida. En cambio, hoy la gente come más liviano. Por una cuestión de salud no puede saciarse como en otros tiempos. Actualmente alcanza con una tarta y algo de fiambre, y quizás una pasta ligera. Y, a pesar de que en el sur de Italia la gente mayor mantiene la costumbre, la cultura cambió. Así que el antipasto no es lo que era. Pero hay algo peor aún: ¡tanto chicos como grandes prestan más atención al celular que al plato!”, finaliza el chef oriundo de Novara.

¿Mantenés la costumbre del antipasto?