En muchas ocasiones, los argentinos pecamos de soberbia pensando que tenemos el mejor fútbol del mundo, que el dulce de leche nació a orillas del Plata y que contamos con la mejor carne. Estas afirmaciones son parcialmente ciertas, pero ojo, que siempre hay quien tiene con qué empardar. Es el caso del txuletón vasco, ícono de la cocina euskera.
En los minifundios del norte de España era común que los agricultores tuvieran bueyes y vacas para su sustento, que cuidaban como un miembro más de la familia. Cuando por el paso de los años la productividad de estos animales menguaba, los engordaban aún más y luego los sacrificaban en una auténtica fiesta gastronómica, donde asaban las distintas piezas de la llamada “vaca vieja”, en particular las magníficas chuletas prolíficas en grasa marmolada, un regalo a los cinco sentidos.
A pesar de que la producción rural cambió su fisonomía, esta tradición se sigue manteniendo, incluso en lugares tan distantes como en la Argentina, en buena parte gracias al culto que hace Sagardi, la sidrería de origen vasco sita en San Telmo.
El establecimiento cuenta con pisos de madera, tal como suelen tener las sidrerías, porque es tradición arrojar al piso el “cul de sac” de la sidra que no se ha consumido. Tiene las columnas recubiertas con chapas recuperadas, oxidadas, para darle un aire naval como el que tienen las barcazas del río Nervión. El salón está divido en dos partes: la barra en “L” provista de pintxos y el restaurant, donde sirven platos típicos como carrillera, rabo de buey en cocción lenta y pescados enteros, entre otros.
Volviendo al txuletón, en Sagardi se realizará la III Jornada del Txuletón (el 27 de noviembre, con reserva previa). La calidad de los txuletones de vaca vieja que se servirán sólo durante estos días, es suprema. Una vez sacrificado, el animal se estaciona es una cámara de frío con ventilación, entre 1°C y 3°C de temperatura y 70% de humedad. Según la tradición vasca, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa.
Luego se asan en la parrilla de carbón (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero suaves en la aportación de aromas). Se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Ese es el momento de máxima potencia calorífica. El lomo, con el hueso del costillar, se corta con un grosor de mínimo 4 cm. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara por lo menos un par de horas.
En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal solo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es sal de grano gordo, marina y limpia. En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne. Un auténtico lujo.
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