Pampa Roja: la alta cocina no atiende solo en Buenos Aires

Florencia Borsani y Mariano Braga son los creadores del restaurant pampeano que hace ruido en todo el país.

Pareciera que la alta gastronomía del país converge en la ciudad de Buenos Aires, y que los establecimientos del Interior son irrelevantes. Pero nada más falso que esa premisa, porque hay restaurantes del calibre de Sarasanegro en Mar del Plata, El Manantial del Silencio en Purmamarca, Chez Manú en Ushuaia y Pampa Roja en La Pampa.

Justamente Pampa Roja acumuló otro premio internacional a su ya abultada cosecha, al ser distinguido como el mejor restaurant de la Argentina según la publicación inglesa Luxury Guide Travel, que suele ser bastante rigurosa en sus juicios. Y este proyecto está dando que hablar porque sus propietarios, el sommelier Mariano Braga y la cocinera Florencia Borsani, su mujer, gente talentosa por demás, se dedican en cuerpo y alma a sostener la excelencia del negocio.

Hace ya 5 años que el matrimonio realizó una apuesta, porque si bien en Santa Rosa no faltan parrillas y pizzerías tal como sucede en muchas localidades del Interior del país, casi no había una propuesta apalancada en la alta cocina. Braga, reconocido sommelier, y su mujer, cocinera de fuste, son oriundos de Buenos Aires y Carlos Casares respectivamente, fueron bien recibidos cuando comenzaron a hacer pie en la ciudad con ciclos de degustaciones temáticas de vinos, lo que los llevó a imaginar un venturoso futuro gastronómico con un local de altas características.

El público que desde el día uno los acompaña es joven, profesional, en su mayoría parejas que oscilan entre los 30 y 45 años. También reciben extranjeros de buen poder adquisitivo que vienen a cazar (La Pampa es un maravilloso coto de caza) y viajeros de paso que van al Sur y repostan en Santa Rosa buscando alternativas al tradicional asado criollo.

Flor Borsani, la mujer de Mariano Braga, es el alma máter de la cocina. Braga, si bien atiende a los comensales, tiene un ojo puesto en la cava. Al hombre le sobra oficio en la difícil alquimia de los vinos ya que es jurado del International Wine & Spirit Competition (IWSC) y periodista para medios de toda América latina.

La modalidad de la casa es la oferta de un menú fijo. Abren sólo jueves, viernes y sábados por la noche. Tienen capacidad para 24 cubiertos, lo que hace de Pampa Roja un restaurant exclusivo. El menú varía por temporada y tiene 7 pasos distribuidos en 4 platos salados, 2 platos dulces y una infusión.

Paralelamente se ofrece un maridaje compuesto por 5 copas o, en su defecto, el cliente puede optar por elegir los vinos de la carta. Además, hace 3 años que hay opción a un menú abierto. La reserva previa es imprescindible y la cocina sólo sale del libreto mensual cuando algún cliente es vegetariano, celíaco o alérgico y lo avisa con debida anticipación.

Una de las premisas de Pampa Roja es el empleo de materia prima local, al punto que regularmente consultan a la Universidad Nacional de La Pampa sobre revalorización de la flora autóctona comestible, entre otros tópicos. Algunos de los productos que emplea son jabalí, carne vacuna con trazabilidad absoluta de Ohra Pampa, flora autóctona comestible (cardos, diente de león, salicornias, tréboles, etc), yuyos para infusiones, entre otras.

El restaurant se encuentra estratégicamente ubicado, a una cuadra de la Plaza San Martín. La elección del nombre no tiene muchos secretos; parece que le gustó a los Braga, en especial por el término “roja”, que tiempo atrás se propusieron emplearlo en algún proyecto común que finalmente materializaron lejos de sus ciudades natales. El solar está en lo que supo ser una centenaria casa chorizo de la que se respetó el frente ya que el interior se aggiornó. A tal fin se tiraron las paredes y quedó un curioso salón con forma de “S”, cuya cava vidriada, muy selecta, se encuentra en la mitad del mismo.

¿Habías escuchado hablar de Pampa Roja?