China conquista la alta cocina mundial con su propio caviar

A pesar de los escándalos alimenticios que se repiten en el país, cada vez más grandes chefs se rinden ante este producto de excelencia.

China muestra que, de a poco, también se está convirtiendo en un productor alimenticio a tener en cuenta entre los productos más sofisticados. Porque a pesar de los numerosos escándalos que se repiten en el país sobre contaminación o, más recientemente, la epidemia de gripe porcina que diezmó el ganado local, también se destaca por desarrollos como el del caviar, que está conquistando a los grandes chefs mundiales.

La producción está concentrada en el Qiandaohu (el “Lago de las mil islas”), 300 kilómetros al sudeste de Shanghai, donde se crían los esturiones, que son los peces que aportarán los huevos con los que se elabora el caviar.

La empresa que posee los criaderos se llama Kaluga Queen y fue fundada en 2005 por el Ministerio de Agricultura chino. Hoy, a través de esta empresa pasa el 35% del caviar producido en todo el mundo, convirtiendo a China en líder mundial.

Históricamente, los esturiones (que pueden llegar a pesar 300 kilos y alcanzar 4 metros de largo), eran pescados en estado salvaje en el Mar Caspio, principalmente por parte de Irán y la Unión Soviética, los mayores países ribereños. Pero el derrumbe de la URSS en 1991, que controlaba la sobrepesca, dio paso a un exceso que destruyó la población de esturiones.

En peligro de extinción, se decidió prohibir su pesca en el Mar Caspio, lo que generó que creciera el número de criaderos en distintas partes del mundo (uno de ellos está en el Uruguay). La empresa china cria unos 200 mil esturiones. El año pasado, Kaluga Queen produjo 86 toneladas de caviar. De acuerdo con las especies, el kilo de caviar puede llegar a costar entre u$s 1.500 y u$s 25.000. Y como el gran chef francés Guy Savoy, son cada vez más los grandes cocineros que eligen este caviar para sus platos.

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