Mazapán: historia de un dulce olvidado

En vísperas de la Navidad cabe recordar a este tradicional dulce que tiene mucho para contar.

Tanto italianos como españoles aprendieron de los árabes el dulce arte de la pastelería. Llegado el momento es que el Islam dio un paso atrás en Europa, pero sus dulces, al igual que las obras de algunos filósofos antiguos, se refugiaron en los conventos.

Según el investigador Luis Moreno Nieto, autor de la obra El mazapán de Toledo, un manjar con historia, el mazapán se creó en la Península Ibérica “durante la dominación árabe en España, los soldados de las huestes castellanas asediados por los musulmanes agotaron el trigo y acudieron al recurso de la almendra machacada y mezclada con azúcar. Otra teoría asegura que éste fue efectivamente el origen del mazapán, pero cambiando los papeles: fueron los súbditos de Aimamún, asediados por Alfonso VI en 1085, quienes idearon la famosa mezcla”.

Como sea, los italianos tienen su marzapane, los franceses el massepain, los ingleses con el marchpane, los portugueses su marsapao, los alemanes el marzipan y los catalanes su massapá. El ingrediente básico de este producto es la almendra, producto mediterráneo por excelencia. Y fueron los musulmanes quienes dejaron los alambiques para producir otro de los ingredientes necesarios para su elaboración, que es el agua de azahar, que es el nombre que recibe la flor del naranjo.

A esto hay que agregarle huevo y azúcar, este último ingrediente suntuario durante la Edad Media que con los siglos se volvió popular, y en ocasiones la vainilla de Madagascar, otro aromatizante de lujo que provenía de uno de los rincones más exóticos del mundo. Inicialmente y debido a su costo, sólo se servía en las mesas de la gente pudiente, al punto que los italianos lo denominaban pasta reale, ya que se acostumbraba a servir en la mesa de los monarcas.

¿Cómo se hace el mazapán? Existen varias y muy variadas recetas, pero básicamente se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar. Se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos (hay quien le agrega huevo). A continuación se deja reposar y posteriormente se le da forma. Finalmente se hornea a 180°C durante unos minutos.

Según Alberto Dib, historiador de la pastelería artesanal y autor de Una dulce historia, “los pasteleros de La Nueva Muguet y algunos colegas retomamos la costumbre de realizar turrón de mazapán, una tradición que se perdió y está en vías de recuperación. El mazapán necesariamente tiene que ser blando (y no duro, como mucha gente piensa) porque si no uno se rompe la dentadura. Y no debería ser así. Pienso que esta es una de las causas por las que se dejó de consumir y fabricar”.

¿Sos de consumir mazapán durante las Fiestas?