Nuez moscada, de especia conflictiva a aliada incondicional del puré

Historia y usos de este producto codiciado en el pasado y clave en la cocina contemporánea.

La nuez moscada proviene de la semilla de la Myristica fragrans, árbol de hoja perenne originario de Indonesia, en particular de las islas Banda, también conocidas como islas de las especias. La semilla tiene forma de un pequeño huevo y la capa externa se usa para hacer macis (otra especia prima hermana de la nuez moscada), mientras que la porción interna se muele en forma de polvo para convertirla en nuez moscada. La palabra nuez moscada proviene del latín nux, que significa nuez, mientras que moscada se asocia al término moscatel.

A la nuez moscada se la considera una de las especias más trágicas de la historia ya que por el control de su producción se llegaron a librar guerras sangrientas. Durante décadas sólo un pequeño grupo de comerciantes conocía con exactitud la ubicación de las codiciadas islas, secreto que mantuvieron con el mayor hermetismo. Tanto la expedición de Colón como la de Magallanes tenían por objeto llegar a esta tierra mítica por las rutas del Oeste.

Es que durante muchos años se la consideraba como un ingrediente precioso, sólo accesible a la gente muy rica. Como muestra de ello, valga narrar que el emperador Enrique VI extendió nuez moscada por las calles de Roma antes de su coronación con el objeto de lograr un perfume sofisticado y dulzón. Además, se creía que inducía a agradables alucinaciones. Los caballeros ricos usaban molinillos de nuez moscada para molerla en bebidas alcohólicas, como el hipocrás y el vin brûlé.

Durante el siglo XVII, los holandeses emprendieron una guerra para obtener el control de la producción de nuez moscada. Llevaron grandes cantidades de la especia a Holanda y la almacenaron en un almacén para mantener el control de la distribución. Como curiosidad histórica, hay que mencionar que los holandeses canjearon a los británicos la isla de Manhattan (como parte del Tratado de Breda), a cambio de mantener el control del comercio de la nuez moscada.

Pero como solía suceder, durante la ocupación de las Indias Orientales por los británicos, los ingleses tomaron plantines de nuez moscada de las Bandas y las plantaron en áreas que estaban bajo su control. A medida que esas plantaciones de nuez moscada florecieron, el precio de la especia comenzó a caer y se volvió accesible a las clases medias. Actualmente, los principales proveedores de nuez moscada son Indonesia y Granada.

Pero además de la histórica escasez, ¿qué tiene la nuez moscada para ser tan apreciada culinariamente? Para empezar, su aroma rico, levemente dulzón, con notas a pino y a alcanfor. El sabor es muy agradable, profundo, con gusto a madera y trazos de clavo de olor. Al igual que el azafrán, cuando viene entera se la guarda dentro de un aparatoso blister que hace difícil de hurtar. Y siempre es mejor comprarla entera y rallarla que adquirirla molida ya que es un producto que se adultera con frecuencia.

En cocina se emplea en postres y bebidas calientes, aunque también funciona con recetas saladas. Va bien con cebolla, puré de papas y guisos a base de carnes rojas; los árabes la usan para adobar cordero. Es común que integre mezcla de especias.

¿Usás nuez moscada en tu cocina?