Fast casual, la nueva tendencia que une calidad y rapidez

Materia prima de excepción y un servicio económico, la moda que se impone para competirle a los fast food con platos ricos y caseros.

Por Paula Bandera

Catalogada como valor supremo desde principios del siglo pasado, la velocidad perdió el halo de fascinación y dejó de ser una meta en sí misma para convertirse en “un mal necesario”.

El universo gastronómico no se vio ajeno a esa lógica: los fast food revolucionaron el mercado al permitir comer en tiempo récord y a precios democráticos, pero desde hace unos años el atributo de veloz perdió fuerza.

Así surgió una nueva categoría de restaurantes, los que entendieron que calidad y rapidez podían ir de la mano. Se conocen como fast casual y su propuesta es ofrecer materia prima excepcional y mano de chef bajo un sistema de servicio de barra, tipo al paso, o semi self service.

Según un estudio que Euromonitor International realizó en Estados Unidos, entre 2011 y 2016, los fast casual vieron crecer sus ventas entre un 10 y un 11 por ciento anual, mientras que sus hermanos mayores, los fast food, incrementaron sus ventas apenas un 3% por año.

Por supuesto, las razones económicas influyeron en el asunto. Tras una época de crisis, muchas personas que eran clientes de los fine dining (restaurantes con servicio formal, más solemne, menús elaborados, buena carta de vinos y hasta código de vestimenta) ya no podían darse ese lujo, pero tampoco querían ir a una cadena de comida rápida, entonces los fast casual aparecieron como la solución.

Es que en estos restaurants el ajuste no pasa por la calidad de la materia prima o el desarrollo de los platos, tampoco por la ambientación, sino por el servicio.
Argentina se sumó a la tendencia y hoy su mapa gastronómico cuenta con ofertas novedosas que eligieron esta modalidad de negocio.

Aquí un recorrido por algunos:

#. Apu Nena. Dorrego 1301, Chacarita.

Apu Nena parece haberse creado bajo la receta actual del éxito. Ofrece lo que gran parte de los comensales busca hoy en día: cocina asiática en formato tapas y precios amigables, con el súper bonus track de que tras sus fuegos está ni más ni menos que la reconocida cocinera filipina Christina Sunae.

Con cocina a la vista, la barra es el lugar más codiciado, desde allí hay doble espectáculo: el que ofrece el plato, y se disfruta desde cualquier ubicación, y su avant-première: en lugar de mirar la pizarra, muchos comensales se entregan y directamente piden “eso que están preparando ahí”.

Sin depender de las formalidades del restaurant tradicional, las tapas rotan todas las semanas, el mercado decide lo que se lleva a la mesa. “Hoy entraron 24 kilos de vieiras y van a estar en carta lo que duren, dos días, no sé. Siempre es producción corta y del día”, cuenta Sunae. Los panes al vapor se amasan en forma diaria y cuando se acaban, lo que suele suceder cerca del horario de cierre, no hay tutía.

Una de las fortalezas de la cocina asiática es su combinación de sabores, pero lo difícil es manejar el arte de las proporciones, saber dominar el equilibrio, algo que Sunae hace a la perfección. Cada bocado combina acidez, un toque salado, algo agridulce, un poco de amargor, quizás una arista picante, mucho umami, pero siempre en una amalgama perfecta.

Los hits de la casa son el bola bola y el paopao ($ 180) panes al vapor con diferentes rellenos que se terminan en la parrilla, la vedette de Apu Nena, así le dan una nueva dimensión de sabor y un twist a la textura. Es común que cerca del horario de cierre, estas tapas cuelguen el cartelito de sold out.

Mucha gente llega, come en veinte minutos y se va. Solemos hacer más de cien cubiertos por noches, hay mucha rotación de público”, cuenta Florencia Ravioli, cocinera, nutricionista y compañera de aventuras de Sunae en este nuevo emprendimiento. El plato que más demora en salir es la pesca del día entera, que se cocina durante 15 minutos a las brasas.

Para beber, imperdible el jugo de sandía, súper refrescante y con un toquecito de pimienta. Por supuesto no faltan las cervezas, el vermú de los vecinos de La Fuerza, y una oferta pequeña, pero sensata de vinos: etiquetas de Riccitelli, Saint Felicien y Sejanovich, entre otras.

#. Kho. Juramento 2527, Belgrano.

De a poco, Buenos Aires se suma a la costumbre mundial de comer en los mercados barriales. Por eso, las últimas ampliaciones del Mercado Belgrano sumaron locales de comida al paso y dos espacios especiales para disfrutar de su gastronomía: un patio exterior y una terraza.

Los creadores de Green Bamboo, el restaurante vietnamita que en 2019 cumplió veinte años, abrieron Kho. Aquí los platos también rotan de manera semanal, otra prueba de que un servicio más relajado repercute en la creatividad y también favorece el uso de productos que se lucen en ese momento en el mercado.

Bajo el paraguas de la cocina asiática, siempre hay dumplings, baos, currys, nems, alguna ensalada, etc. “Tenemos diferentes fingers como los dumplings veggie, satay indonesio o fish cakes y durante el verano estamos haciendo pad thai en lugar de ramen”, cuenta Darío Muhafara, dueño de Kho. Para beber, estos días cálidos ganan las opciones refrescantes, como la limonada, el té de jazmín o el agua de Jamaica.

Kho también tiene un pequeño almacén para comprar productos de impronta asiática, venden desde el infaltable arroz hasta salas de soja, golosinas (alfajores de té verde y chocolate, las famosas galletitas de la fortuna, etc.) y cervezas importadas.

Muchos vecinos hacen los mandados y compran el almuerzo para llevar a sus casas, también los oficinistas de la zona, por eso el take away es un fuerte del lugar. Claro que no todo soporta el calor del microondas, “no recomendamos los baos para llevar, a menos que se vayan a comer enseguida al llegar al lugar de destino, pero si hay que recalentarlos, pierden mucha calidad”, ejemplifica Muhafara.

Mejor es trasladarse a una de las mesas y disfrutar del plato y el aire libre al mismo tiempo. Por algo es fast casual.

#. Monti. Boedo 797, Boedo.

En la mesa argentina, las pastas son sinónimo de cocina hogareña, un clásico de los domingos al mediodía. Por eso, no podían faltar entre los fast casual locales. Monti es un “bar de pastas”, como se definen, donde todo es casero y elaborado en el día.

Sus creadores, Federico Giuliano y Carlos Cejas, trabajaron en diferentes cadenas de comidas rápidas durante más de diez años, eso les dio el know how suficiente para saber qué rescatar de ese modelo de negocio y en qué diferenciarse.

“Hicimos un análisis de mercado y entendimos que había una demanda grande por comer casero, pero rápido, a precio fast food y sin tenedores de plástico ni espera. También advertimos que en el segmento de las pastas no había muchos participantes”, cuenta Giuliano.

Así fue que eligieron este producto como eje de su negocio. Además de diez variedades de pastas -entre secas y rellenas- ofrecen sándwiches, como el de albóndigas, o el hit de la casa, el de tallarines y carne con cheddar o tuco. La carta de salados se completa con pizzas de harina integral.

“Mucha gente entra al local porque nos dice que sintió el aroma a salsa cuando pasaba por la puerta, eso es porque la producción es diaria, en el momento…”, explica Giuliano. De la cocina comandada por la chef Natalia Penchas todo sale rápido, un promedio de 7 minutos plato. La excepción son los fusilli al fierrito que, por el grosor de la pasta, demandan unos 15 minutos de cocción.

#. Fresco. Paraguay 831 esquina Esmeralda, centro; Jerónimo Salguero 3350, Palermo Chico; Av. Roca (Diagonal Sur) 761, Monserrat.

Cuando Sebastián Pertiné y Eugenia Passini abrieron Fresco, allá por 2016, no había nada parecido en el mapa gastronómico local. Comida saludable, algunos platos más elaborados, pero todo de salida rápida y encima con el sello del chef Fernando Trocca, quien delineó la propuesta culinaria.

“En la bajada pusimos ‘cocina de estación’, un término que casi no se usaba en esa época”, explica Pertiné, y cuenta que Fresco fue fruto de su experiencia como oficinistas: “Tras trabajar diez años en el Microcentro sabíamos que no había comida rápida, saludable y elaborada con materia prima de primera calidad”, asegura.

Luego del éxito del primer local, abrieron un segundo en Palermo Chico y un tercero en la Torre Bellini. Hoy están a punto de inaugurar el cuarto, en Palermo Hollywood.

La expansión hizo que la propuesta original se diversificara, así solo los locales ubicados en la zona céntrica funcionan como take away y sistema de servicio rápido, mientras que la sucursal de Salguero trabaja como un restaurant convencional.

En el nuevo Fresco de la calle Honduras y en el de Salguero los camareros bajan la carta a la mesa. Hay entradas, pastas, risottos, ojo de bife… elaboramos las pastas y los panes ahí, algunos con masa madre, otros con 16 horas de fermentación”, cuenta Pertiné. En las zonas más ajetreadas, las ensaladas, wraps y bowls gobiernan el menú.

Como todos los locales abren también por la tarde, Fresco también es un buen lugar para una rica merienda; no falta nada, desde tortas, como la clásica chocotorta o la cheescake hasta muffins, budines y croissants.

#. Hana Poke & Bar. Fitz Roy 1988, Palermo.

Los foodies con perfiles en Instagram saben qué son los poke bowls, quizás nunca los comieron -porque en Argentina no se vendían-, pero sí se enamoraron de la estética de este plato: un colorido Tetris culinario. Se trata de una base de arroz a la que se le suman diferentes ingredientes: frutas, verduras, proteínas (sobre todo pescado crudo marinado), salsas, etc.

El venezolano Francisco Villarroel, creador de Hana, lo conoció seis años atrás, en California, “en esa época eran un auténtico boom en esa ciudad. Cuando quise abrir un emprendimiento gastronómico acá, me di cuenta de que no había restaurantes especializados en poke bowls”, cuenta, así que tuvo el motivo perfecto para convertirse en pionero.

En Hana la agilidad del servicio es la otra pata fuerte, el cliente recibe una hoja y tilda la opción que prefiere para armar un poke a su medida: desde el tamaño hasta diferentes bases (arroz, quinoa, etc.), proteínas (salmón, tofu, langostinos, etc.), salsas (de anguila, ponzu, etc.) y toppings, como edamames, ananá, rabanitos, etc.

Claro que para el paladar argentino puede resultar un plato difícil, ya que el pescado crudo se asocia al sushi y no es común la mezcla de frutas con proteínas ni la combinación con salas picantes y agridulces, pero la recepción fue muy buena.

“En el mundo el poke se consume al paso, muchos de los lugares que lo ofrecen son solo una barra, ya que la mayoría funciona como take away y ni siquiera abre de noche”, señala Villarroel.

Por eso decidió adaptar la propuesta a las costumbres locales y sumó otros platos, como hamburguesas a base de arroz frito, y una carta de cócteles tiki que solo está disponible por la noche. Las aguas son otro imperdible, todas riquísimas y originales: limonada de coco, de pepino; flor de Jamaica, papelón con limón, etc.


Author: Paula

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