Tabasco: historia de la salsa picante más conocida del mundo

Quién inventó el condimento que se usa para aderezar decenas de comidas y que los fanáticos también utilizan para degustar un buen chocolate.

Si vas a un restaurant mexicano o a casa de algún amigo de paladar amplio, es muy posible que te encuentres con una pequeña botella con un contenido de color rojo subido, munida de una etiqueta romboidal. No lo dudes: se trata de la tradicional salsa Tabasco, quizás el condimento picante más famoso del mundo.

La misma lleva el nombre de los pimientos con los que esté elaborada, que se corresponden con el estado mexicano de Tabasco, de donde supuestamente provienen. La salsa fue creada por Edmund McIlhenny, hombre originario de Maryland aunque vivió Nueva Orleans, Louisiana, donde hizo fortuna en la banca. Sin embargo, la Guerra de Secesión lo arruinó así que decidió irse a Texas por un tiempo, aunque luego regresó a Louisiana, más precisamente a Avery Island, donde plantó algunas semillas de chile (se dice que eran originarias del estado mexicano de Tabasco), en su jardín.

En 1867, McIlhenny comenzó a experimentar con una salsa hecha con los pimientos rojos de sus plantas. El hombre los mezcló con sal y maceró la mezcla durante un mes en vasijas y barriles. Finalmente la mezcló con vinagre de vino blanco y envejeció la combinación durante un mes.

En 1870, McIlhenny recibió una patente por su invento, al que llamó salsa Tabasco; comenzó a comercializarla a lo largo de la costa del Golfo y en pocos años se hizo popular en todo el país. Hoy, la empresa Tabasco produce una amplia variedad de productos y sabores de salsa picante, desde salsas de chipotle, jalapeño y búfalo hasta aceite de oliva Tabasco y sriracha. Y sus productos se exportan a más de 160 países.

¿Cómo se usa la salsa Tabasco? En primer lugar, se puede usar para mojar, como condimento, dentro de un dip o al costado del plato. Tom Parker Bowles (célebre periodista gastronómico inglés, hijo de Camilla) aconseja aderezar “huevos, lentejas, pollo asado, langostinos, ostras y … la poco apetecible comida de avión”. Pero, como es un fanático, también la emplea con el sushi, pescado, papas fritas o el rosbif.

Además, se emplea en coctelería ya que, a título de ejemplo, un bloody Mary sería inconcebible sin unas gotas de sabroso Tabasco. Por otra parte, sirve para levantar otros condimentos, como mayonesa, kétchup o salsa Golf. Una pizza de longaniza con unas gotas de Tabasco también queda muy bien. Y si uno quiere jugar al fleje, se puede incluso combinar con una mousse o una taza de chocolate amargo, tal como hacen los mexicanos.

Actualmente, Tabasco sigue siendo una empresa familiar y es dirigida por Paul McIlhenny, bisnieto de Edmund. Y aunque algunos de los pimientos de Tabasco se cultivan en la isla, la mayoría proviene de pequeñas granjas de América Central y del Sur, pimientos que todavía se cosechan a mano y se envían a la isla Avery, donde se trituran con un poco de sal y luego se dejan fermentar durante tres años en viejos barriles hechos de roble blanco. Una vez madurada y tal como se hacía antaño, la pasta se mezcla con vinagre, se añeja durante un mes, se cuela y se embotella. Cada día se producen unas 700 mil botellas, cifra nada despreciable para un condimento que nació a partir de una plantación de jardín.

¿Tenés salsa Tabasco en casa?