Según el diccionario Larousse Gastronomique, “la biblia de la cocina”, el sofrito es una “preparación de verduras finamente cortadas, cocidas con calor muy suave, en materia grasa (manteca o aceite), a veces con muy poca agua o caldo. Las verduras sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del líquido, y las verduras se funden”.
El sofrito es a un plato de olla lo que los cimientos a un edificio. Si se falla en la base, la construcción será endeble, o el plato malogrado. Por eso es tan importante concentrarse en la primera etapa de un guiso, risotto o estofado.
Ciertamente, no todos los platos son iguales, pero hay algunos consejos para tener en cuenta:
#1. Los infaltables. Pueden incluirse numerosas verduras, pero la base de un sofrito meridional son cebolla, ajo, pimiento y tomate (en un segundo orden puede llevar apio, echalotte, puerros, zanahorias y otros vegetales).
#2. El aporte graso. Si tu plato es más bien mediterráneo, conviene usar aceite de oliva de buena calidad. Si es más continental, la manteca pomada no está de más (le podés agregar un chorrito de aceite mezcla para que no se queme tan rápido).
#3. Corte. Las hortalizas tienen que cortarse chicas, en concasse o brunoise, de forma que se puedan “fundir” en la preparación.
#4. Aprovechar el fondo. Si uno va a hacer un plato con carnes o mariscos, conviene dorarlos previamente y aprovechar el aceite residual de la sartén (siempre que no esté quemado), para realizar el sofrito, ya que ganará en sabor.
#5. Secuencia. Se comienza por la cebolla, se sigue por el ajo, luego los pimientos y finalmente se agrega el tomate.
#6. Hierbas y especias. Siempre al final.
#7. Tiempo. La gran chef española Carmé Ruscaleda asegura que “para confitar una cebolla, o un tomate, o una cebolla y un tomate juntos, o unos pimientos… para hacer un buen sofrito, en definitiva, hace falta tiempo, sobre todo si lleva cebolla. El tiempo es muy importante, y diría que casi podrías ver una o dos películas mientras se hace. Una hora para sofreír bien una cebolla no te la quita nadie”.
#8. Fuego. “Corona” (muy bajo), para que las hortalizas se caramelicen.
#9. ¿Pasapuré?. Algunos lo usan y otros no. Es cuestión de gustos.
¿Qué otro consejo darías para lograr un buen sofrito?
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