Martín Altamirano, el cocinero ecléctico que pasó por los mejores restaurants de Europa y que ahora se destaca en Córdoba

Estudió Arquitectura y Sistemas, es músico y trabajó para celebridades. Perfil de un cocinero que se mantiene lejos de las luces.

Algunos piensan que los cocineros estelares están nucleados en las zonas más exclusivas de la Ciudad de Buenos Aires. Una absoluta falsedad, ya que hay muchos talentos de la alta cocina desperdigados por todo el país. Uno de ellos se encuentra en la provincia de Córdoba y se llama Martín Altamirano.

Altamirano tiene una carrera ecléctica, lo que bien visto es fundamental para darle esa visión holística que todo gran cocinero necesita. Nació en Buenos Aires y en lo académico estudió hasta segundo año de la carrera de Arquitectura, análisis de sistemas en la Universidad Blas Pascal, cinematografía en la Universidad de Córdoba y cocina en el Instituto Azafrán. Además es músico aficionado y domina la guitarra, el piano y el bajo, los tres con solvencia; lo que se dice, un hombre del Renacimiento.

Hizo sus primeras armas en el noroeste argentino, y posteriormente realizó una gran experiencia en el exterior, en lugares insignes como La Petite Maison, en Niza, Estancia de Charme El Colibrí (Relais & Chateaux), de donde fue chef ejecutivo, en el Chateaux Hotel de la Messardiere de Saint Tropez.

También trabajó en España, en el hotel Pinar del Mar Platja d’Aro, en Girona, en el restaurant Cafo’s de Nules, Valencia y en el restaurant Casanita de Formentera. Hizo pasantías con el legendario Marc Veyrat (3 estrellas Michelin), y con George Blanc (3 estrellas Michelin), entre otros. Además cocinó para personalidades como el príncipe heredero de Dinamarca, el magnate cofundador de Microsoft, Paul Allen, y el productor artístico Tommy Mottola.

Desde 2011 hasta la actualidad es chef propietario del restaurant La Torgnole Gastronomique, que comenzó en Vicente López pero al año se mudó a La Paz, en Ascochinga. Se trata de una casa de campo con huerta propia, decorada estilo estancia, acogedora y con muchas antigüedades. Allí desarrolla una cocina de autor, donde capitalizó toda la experiencia que hizo en Europa, con técnica francesa y productos de la zona.

“El menú cambia todas las semanas, con excepción de la quenelle de pollo con salsa Financière”, cuenta el chef para Cucinare. “Esta es una etapa difícil; durante este tiempo tenía mi clientela compuesta por gente que venía de la ciudad de Córdoba, y muchos grupos de extranjeros que venían a cazar a la Argentina, tanto de estancia La Paz como referidos por agencias de turismo de alta gama”, afirma Altamirano.

“Sin embargo reabrí el sábado pasado, y si bien aún no recuperé esa clientela, ya comenzaron a caer clientes, tanto en La Torgnole como en los restaurantes y bares de la zona”. Cucinare le consultó cómo estuvo haciendo para capear la crisis del Covid-19, y dijo que en parte se debe a la cocina al vacío. “Comencé a ofrecer esta propuesta antes de la pandemia. Al principio no tuvo mucho eco, pero dadas las circunstancias tanto particulares como empresas comenzaron a demandar el servicio, y la verdad es que resulta una gran cosa”, concluye el chef.

¿Habías escuchado hablar de Martín Altamirano?