“Restaurant, restaurar, restauración”. Son palabras antiguas que provienen del término restaurar, que es sinónimo de componer, arreglar. Antiguamente los viajantes y peregrinos se restauraban en las posadas, donde invariablemente ofrecían un caldero con sopas, potajes o caldos, que cumplían esa función reparadora.
Pero lo que parecía una moda olvidada está regresando en la otra punta del continente. Según Fernando Trocca, “el bone broth es el último furor foodie, desprendido de la tendencia del nose to tail -de la nariz a la cola-, para aprovechar todas las piezas del animal que se faena para comer. ¿Cómo dejar pasar las propiedades nutritivas -colágeno, proteínas- que conservan los huesos? Este caldo se prepara hirviendo los huesos durante muchas horas. Se usan hierbas frescas para saborizar y, lo más curioso: se sirve para llevar en vasos de papel, descartables, desde ya (la moda empezó a San Francisco, la cuna del reciclado y la sustentabilidad en los Estados Unidos). Lo sirven en carnicerías boutique donde venden carnes de pasturas”.
Es que antaño, tirar todo lo comestible estaba fuera de discusión, así que los huesos y otros tejidos conectivos solían aprovecharse. Los huesos y el tejido conectivo son depósitos de aminoácidos y minerales esenciales, que hoy en día faltan en muchas dietas, y el caldo resultante es una fuente invaluable de proteínas, colágeno y gelatina.
De hecho, el colágeno se extrae cuando uno hierve los huesos a fuego lento durante un largo período de tiempo, y la resultante suele ser la base de sopas y otros platos. En otras palabras, lo que parece agua de carne es oro puro y líquido debido a su contenido nutricional, rico en vitaminas y minerales.
En palabras de Kettle & Fire, una de los emprendimientos de elaboración de sopas y caldos más conocidos en los Estados Unidos, donde también es furor: “El caldo de huesos está hecho de huesos de animales y tejido conectivo, generalmente ganado, pollo o pescado, que se han hervido en un caldo y se cuecen lentamente a fuego lento durante 10 hasta más de 20 horas con hierbas, vegetales y especias.
¿Te gusta el caldo elaborado con huesos?
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