Debido a la fiebre que la pandemia desató respecto del amasado hogareño, en Cucinare conversamos con Gastón Miño, capitán del equipo argentino de panadería, que compartió su opinión acerca de las harinas que se están empleando en el mercado, y la función que tiene cada una de ellas.
#1. 000. Es una harina más panadera, con más proteína, para que los panes tengan más volumen, más fuerza. Se usa para trabajar los panes de masamadre. Son ricas en gluten, que al hidratarse permite obtener masas elásticas, más sencillas de amasar y formar. Esta proteína es capaz de atrapar el dióxido de carbono que se libera en las fermentaciones, de forma que brinda volumen a las masas, y también es responsable de que la miga tenga una buena estructura general.
#2. 0000. Es una harina más débil, floja, con menos gluten, usada sobre todo en pastelería, ya que en ese rubro no es tan necesario el gluten, no se amasa sino que se mezcla. Aún así también se emplea en panadería básicamente por el color, ya que la 000 al esta menos tamizada tiene más ceniza y a uno lo queda un pan con la miga más oscura, no tan blanca.
#3. Integrales. Por una cuestión de salud se están empleando cada vez más. Tienen más fibra y son más digeribles. En pastelería se emplea para realizar budines y las clásicas cookies. Tienen menos proteína así que en panadería es común usar una mezcla de estas con harina 000.
#4. Especiales. Hay una segunda línea con otras harinas no tan consumidad, como la harina de centeno, de sabor particular, con menos proteína pero mucho más saludable. Otra harina en boga es la de espelta, hecha con un trigo muy antiguo que cayó en desuso pero ahora volvió a estar de moda; es muy saludable y genera muy poca glucosa en sangre, además de ser fácilmente digerible. Italianas, la 00, ideales para hacer pizza; son muy elásticas y flexibles, de precio más elevado pero muy buenas para ese menester.
También están las harinas con levadura incorporada, leudantes.
¿Qué harinas empleas en tu cocina diaria?
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