Francis Mallmann, breve historia de un cocinero que dejó huella

Perfil de un chef que se convirtió en uno de los más influyentes de la Argentina.

Si hay que pensar en cuáles fueron los cocineros fundacionales de la cocina argentina moderna, es probable que surjan dos nombres, casi por unanimidad: uno de ellos es el Gato Dumas, que hace pocos días hubiera cumplido 82 años, y el otro es Francis Mallmann, cuyo talento y aporte a la gastronomía vernácula es innegable.

Si bien son muchos los que piensan que Mallmann es nativo de Bariloche, lo cierto es que nació en Acassuso en el año 1956, y que luego de pasar parte de su infancia en Chicago, se mudó a Bariloche a la edad de seis años porque su padre, un reconocido físico nuclear, se mudó allí para dirigir el Instituto Balseiro.

El joven Mallmann no era muy afecto a las aulas, así que largó el colegio de forma prematura. En esa época usaba pelo largo y fue allá donde hizo sus primeras armas en la cocina, a bordo de un barco para turistas que recorría el lago Nahuel Huapi. Luego abrió un restaurant llamado Nahuel Malal y otro en Punta del Este, pero el destino le deparaba otra cosa.

Porque si bien era un dotado para la cocina, quiso perfeccionarse del otro lado del océano, así que sin hablar francés partió a Europa con el objetivo de realizar pasantías con la elite de la cocina mundial. De hecho, trabajó bajo las órdenes de Roger Vergé y Alain Senderens, vacas sagradas de la cocina gala.

Al regresar a la Argentina, trabajó en el restaurant Hippopotamus hasta que abrió su propio local sobre la calle Honduras, en el barrio de Palermo. El lugar, sin nombre ni cartel, funcionaba a puertas cerradas. Durante el día, Mallmann lo usaba para dar clases. En 1984 publicó su primer libro, La Cocina al Instante.

Comenzó a trabajar en televisión en 1983. Entre 1987 y 1996, el programa se grababa en su restaurant y, en verano, en Punta del Este. En 1992, cuando estuvo un año representando a la Argentina en la Expo Sevilla, el programa se grabó allí.

Uno de sus hitos sucedió en 1995, cuando fue galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, de la Academia Internacional de Gastronomía, con un menú a base de papa que asombró al jurado.

Al igual que Pablo Picasso, que era un brillante pintor figurativo, Mallmann dominaba a la perfección la declinación de la cocina francesa. Pero no fue eso lo que quiso replicar en la Argentina, y el tiempo y sus inquietudes lo llevaron a experimentar con la cocina, los productos, la historia y la geografía del país.

Este giro, sin renegar de la formación base, lo hizo acercarse a los grandes fuegos, el viento, curantos, hornos de barro y los espacios abiertos. Despuntó una versión madura del chef, telúrica, poética y romántica, con su talento reflejado en programas de televisión, revistas, radios y libros.

Mallmann dirige diversos restaurants en la Argentina y Uruguay, entre los que se encuentran Garzón, en Uruguay y Patagonia Sur en el barrio porteño de La Boca. En 2016, fue protagonista de uno de los capítulos de la serie documental Chef’s Table.

Su libro Siete Fuegos, una ilustrada colección de técnicas de cocina a fuego abierto, es un best seller mundial. Es padre de seis hijos y desde 2006 está casado con la cocinera Vanina Chimeno.

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