Levadura fresca o seca: usos y equivalencias para saber elegir la correcta y aprovecharlas al máximo

junio 1, 2021

En polvo o prensada, la duda que muchas veces tenés cuando estás por encarar un amasado. Respondemos todas tus preguntas.

Dentro de la elaboración de ese producto de primera necesidad que es el pan, existe un componente esencial llamado levadura, sin el cual la realidad de la panificación sería muy diferente.

Las levaduras son modestas cepas de hongos que transforman los azúcares fermentables en la masa y los convierten en dióxido de carbono y etanol. En panadería, esta producción de dióxido de carbono provoca que la masa crezca.

Las levaduras de panadería pertenecen al género saccharomyces (pequeño hongo que usa sacarosa), y a la especie llamada cerevisiae. Para hacerse una idea de la potencia del producto, un gramo de levadura prensada contiene 10 mil millones de células vivas.

Se supone que fueron empleados rudimentariamente y de forma deliberada en el Antiguo Egipto, y que esas formas primitivas de levadura eran similares a la masa madre moderna. La fermentación de la levadura se habría descubierto por su acción sobre las masas de pan plano que tanto gustaba a esa etnia.

Existe diferentes tipos de levaduras para panadería, pero las más empleadas son tres. Aunque cada versión tiene algunas ventajas sobre las otras, la elección de la forma a utilizar es en gran medida una cuestión de los requisitos de la receta en mano y de la formación del cocinero que la prepara.

Cucinare le pidió información al equipo técnico del Baking Center de Lessafre, principal productor mundial de levaduras, que hizo la siguiente clasificación:

#1. Levadura fresca líquida. Se recomienda para consumos medios a altos de levadura, sobre todo en la producción industrial. Requiere de refrigeración para conservarla, tiene un 30% de materia seca, su vida útil es de entre 30-35 días, y se suele incorporar al final del amasado.

#2. Levadura prensada fresca. Es la más utilizada en Argentina, y tiene alrededor de un 70% del mercado. Contienen ente un 29% y 33% de materia seca, se conserva refrigerada entre 0ºC y 8ºC y tiene una vida útil de entre 30-35 días. Como ventaja, su uso no requiere precauciones especiales y, al contrario de las ideas preconcebidas, un contacto prolongado con la sal no parece perjudicarle. Preferentemente se incorpora durante la mitad del amasado.

#3. Levadura seca instantánea. Tiene entre un 95% a 97% de materias secas, se envasa al vacío, se conserva a temperatura ambiente y tiene una vida útil de 2 años. Además, un kilo de levadura seca equivale a 3 kilos de levadura prensada. Se mezcla en seco antes de amasar. Otra de sus ventajas es que tiene fácil almacenamiento y un transporte poco costoso. Se incorpora al principio del amasado.