Paloma: de alimento tabú a ingrediente buscado para restaurants de lujo

Pichón relleno, el plato que degustan los comensales más exigentes.

Tiempo atrás, el doctor Alberto Cormillot sugirió incluir paloma en la dieta de los chicos más desfavorecidos, para aumentar la ingesta de proteína animal.

Sus declaraciones causaron un revuelo inesperado. En el imaginario colectivo, muchos divisaron a gente cazando palomas en las plazas para llevarlas a ollas populares. Fue una noticia que en muchos sectores generó aprehensión y repugnancia ¿Por qué?

Las palomas se consumieron como alimento en muchas civilizaciones, incluido en el Antiguo Egipto, Roma y la Europa medieval (donde existían palomares anexos a las casas). También son un alimento bíblico y fueron comidas por los hebreos.

Estas aves fueron capturadas y domesticadas por su carne, una fuente de proteína barata y fácilmente disponible. De hecho, en Inglaterra, la carne de paloma fue muy demandada cuando se racionaron otros alimentos durante la Segunda Guerra Mundial, y sigue asociada a la escasez y la pobreza en tiempos de guerra.

El reverso de la paloma, que tiene su revancha, está en la Europa continental, donde se sirve como una delicatessen. Por ejemplo, es uno de los platos que se sirven en el restaurant del exclusivo hotel La Reserve, de Ginebra, donde preparan pichón relleno de foie y trufa negra. Efectivamente, bien visto, se trata de un manjar ya que el pichón de paloma es tierno y más sabroso que muchas carnes de aves de corral que se consumen habitualmente.

El problema es que hay poca carne por ave. Concentrada en su pechuga, es una carne sedosa y oscura, con una piel grasa, similar a la del pato. A diferencia del pichón doméstico, la carne de paloma salvaje es mucho más dura que la del pichón, y para ablandarla requiere un largo período de cocción.

En la Argentina, hay tradición de la caza de pichón (sobre todo en los cotos de caza de la provincia de Córdoba), más no de su consumo. Es un tema puramente cultural, un tabú.

¿Acaso hay tanta diferencia entre una paloma y un pollo, o entre una paloma y una codorniz?