Ernesto Vivian, de cocinero amateur a referente clave de la gastronomía del fin del mundo

El propietario de Kaupé, en Ushuaia, nos cuenta sus orígenes, su pasión por elegir buenos productos y los motivos por los que pudo sobrevivir a la pandemia.

Por Luis Lahitte

En gastronomía no todo pasa por el plato. O quizás sí, pero eso no quita que la historia, la geografía y el folclore que rodea al producto final, sea tan sabroso e interesante como el bocado. Es lo que sucede con Ernesto Vivian y su restaurant Kaupé, ubicado, literalmente, en el fin del mundo. 

Porteño de nacimiento, Vivian se afincó en Ushuaia en 1978. Y, antes de ser un referente en la cocina regional, trabajó en una empresa de gas. Para conocer todos los detalles de su riquísima historia, conversamos con el cocinero:

Cucinare: ¿Cómo fue que de empleado en una empresa de gas te convertiste en un exitoso cocinero?

Ernesto Vivian: Hace muchos años trabajaba para una empresa de gas. Ellos me enviaron a Ushuaia a hacerme cargo de una planta de envasados, y terminé siendo jefe de la sucursal. Durante la crisis de 1989, un grupo de amigos se reunía en casa con regularidad, hasta que decidí armar un restaurant en el living de casa. El negocio iba bien (tuvo aceptación desde el primer momento), y luego de dos años dejé mi trabajo para concentrarme en el restaurant.

C: Sos famoso por ofrecer los mejores productos y tratarlos bien, ¿hay algún secreto?

EV: Lejos estoy de ser el mejor cocinero, pero creo ser un buen seleccionador de productos. Ese es mi principal talento. Si bien es cierto que un buen producto se puede arruinar, también ayuda a crear platos de excelencia.

C: Hablando de esos maravillosos dones de la Patagonia fueguina, ¿qué ingredientes empleas?

EV: Como todo el mundo sabe, acá hay excelentes pescados y mariscos. En Kaupé, mi restaurant (que en dialecto selk-nam significa ‘estar en casa’), fuimos los primeros en la Argentina en preparar gastronómicamente merluza negra, algo que iniciamos en 1991. Hay otros productos soberbios, como el cojinova, un pescado de la familia del pampanito, de no más de tres kilos, de muy buena textura y mejor sabor, con el que nos gusta preparar un ceviche a ‘Nuestra Manera’. También tenemos vieyra antártica, pulpo, centolla, centollón y, cuando no hay Marea Roja, trabajamos con buenos mejillones. Además, ofrecemos bife ancho y pollo, como opciones para aquellos que no comen frutos de mar.

C: ¿Es cierto que no ofrecés cordero? ¿Por qué?

EV: Es un producto que preparo eventualmente, pero que no ofrezco. Mi restaurant tiene vista al mar, y así como no comería centolla mirando al bosque, tampoco me cierra comer cordero con agua (risas). El 24 de diciembre lo preparo en casa, para la familia, pero vale decir que en Ushuaia hay lugares muy calificados para aquellos que quieran probar cordero.

C: Por lo que escuché, tu mujer es el otro 50% de la fórmula del éxito.

EV: Es un puntal. Durante muchos años estuvo a cargo del salón, pero ahora está más consustanciada con su rol de abuela (tenemos ocho nietos). El que nos da una gran mano es Santiago, mi hijo, que es tan buen comprador como yo, se ocupa de la parte administrativa y está a cargo de la cava, que cuenta con 140 etiquetas y 10.000 botellas.

C: ¿Cómo suele ser tu clientela?

EV: Básicamente turismo extranjero, pero ahora….

C: Claro, ahora está la pandemia.

EV: Así es. Nos golpea fuerte. Estamos trabajando un 20% o un 30% de lo que trabajábamos antes de la debacle. Pero por suerte, una buena administración nos ha permitido pasar el temporal. Hay que poner pecho a las balas y esperemos que esto se resuelva lo antes posible, cosa que sucederá, aunque no en el corto plazo.

C: ¿Tenes planes para el futuro?

EV: Durante lo peor de la pandemia, para no estar de brazos cruzados, sacamos cuatro o cinco sabores de helados. Hoy contamos con catorce, y es mucha la gente que viene a buscar los potes. El helado no nos resuelve el tema económico, pero nos mantiene en actividad y, si a futuro no interrumpe la dinámica del restaurant, es algo que pensamos continuar.