Mirin: qué es y cómo se usa el ingrediente clave de la cocina japonesa

Muchos creen que es un vinagre pero se trata de una variación del sake.

Nada que ver con la gaseosa de sabor naranja de nombre similar, vale aclarar. El mirin tampoco es un vinagre, como piensan algunos, sino una variación del sake, un tipo de vino de arroz que se emplea en la cocina japonesa.

Es de color ligeramente dorado y de sabor levemente dulzón. Y si bien existen sucedáneos, para producirlo se emplea arroz koji de altísima calidad inoculado con un hongo y envejecido durante tres años. En el proceso de fabricación se mezcla con shōchū y se deja madurar unos meses para que desarrolle su dulzor natural, aunque también existen otras variantes en las que, en vez de shōchū, se utiliza sake como uno de los ingredientes.

Existen tres tipos de mirin, categorizados según el porcentaje de alcohol que contienen: Hon mirin 14%, shio mirin 1.5 % y shin mirin, con menos del 1% de alcohol, pero con el mismo sabor.

Cucinare conversó con Mariko Shimada, chef propietaria del tradicional Bistró Tokyo, quién brindó una detallada explicación: “El mirin, en cocina japonesa, se usa en casi todas las salsas y caldos. Es un producto básico junto a las hojuelas de bonito seco y el caldo granulado hondashi. El mirin es un sake dulzón, con menos contenido alcohólico hay varias graduaciones depende de la preparación tiene un color dorado ámbar como un jerez, y la consistencia similar a un jarabe diluido.

Y luego agregó: “El azúcar que contiene ayuda a redondear el sabor de los caldos y las salsas (ojo que salsa en japones es diferente al concepto occidental), como, por ejemplo, la salsa teriyaki. Sirve entonces en diferentes proporciones según el gusto del cocinero para hacer caldos más salados o más dulzones. También se emplea para marinar pescados y suavizar su olor; se lo deja en remojo en mirin, por un rato, para usarlo en caldos y fondos se le evapora en sartén el exceso de alcohol y se usa como cualquier alcohol en la cocina… Es un poco costoso, por eso nosotros lo reemplazamos por una mezcla de sake y azúcar morena… pero el sake normal tiene una acidez que hay que mensurar”.

Finalmente dijo: “El mirin no es para tomar, es para cocinar. Se puede utilizar en todos los caldos para hacer sukiyaki, nabemono o cazuelas que van a la mesa. También para las preparaciones de domburi, que se hacen en sartén individual con cerdo o pollo, y van sobre un colchón de arroz blanco, también sirve para darle el toque final a algunos nigiris”.