Cata de café: una experta argentina revela secretos y tips de una experiencia que es tendencia

agosto 25, 2021

Conversamos con Agustina Román para saber qué se debe ponderar a la hora de tomar un buen pocillo.

Por Luis Lahitte

El café es un mercado que, a pesar de la crisis, se fue sofisticando con el paso del tiempo, sobre todo en los últimos cinco años. Del pocillo quemado que aún se sirve en muchas confiterías y bares, se está pasando a una propuesta más cuidada, de la mano de un ascendente mercado de consumidores exigentes.

Cucinare conversó con Agustina Román, una de las pocas catadoras de café que hay en la Argentina. Ella se tomó el tiempo para dibujar una radiografía del mercado local de café y, sobre todo, en qué consiste la cata del producto, algo atípico de ver para el cliente de a pie.

Cucinare: ¿Cómo te iniciaste en este rubro?

Agustina Román: Estudié licenciatura en Gastronomía en Mausi Sebess y a la mitad de la carrera decidí hacer un par de cursos para complementar esa formación, en cuanto a vinos, té y café, este último en 2011. Hice un curso de cata (no de barista), así que arranqué a la inversa, en el Centro de Estudios del Café, y me enganché tanto que terminé dejando la gastronomía de lado y dedicándome a esto. Trabajé dos años en Coffee Town, después en otras empresas del rubro, y me formé como catadora y tostadora. Actualmente tengo mi propio emprendimiento que se llama Tres.

C: En líneas generales, ¿cómo se cata un café? ¿Qué hay que ponderar?

AR: Primero se usa un protocolo específico, que dicta SCA (Special Tea Coffee Asociation), asociación internacional que dictamina bajo qué parámetros estrictos se tiene que catar el café. La misma dice qué tipos de café son avalados. Cuando se habla de café de especialidad, se refiere a una variedad 100% arábica (no se consideran otro tipo de especies). Para seguir con la cata, hay que emplear cierta cantidad de café, bajo cierta cantidad de agua, molido específicamente ya que debe contar con ciertos micrones, y tostado específicamente para ese fin. El agua tiene que ser blanda, de bajo sodio, y tiene un tiempo estimado de infusión.

Se inicia la cata oliendo el café molido, después se le agrega agua, y esa fragancia se transforma en aroma, se deja infusionar durante 4 minutos, se rompe la costra superior, se limpia y se empieza a degustar evaluando los atributos que tiene ese café, que son balance, aroma, sabor, sabor residual, cuerpo, acidez y taza limpia. Se puntúa siempre del 6 al 10 y se busca que no tenga defectos, o la menor cantidad de ellos. Justamente, para que un café sea considerado de calidad, hay que ponderar la ausencia de defectos.

C: ¿Cuáles son las cualidades que debería tener un buen catador?

AR: Una cosa es catar un café por una cuestión de hobby y otra es ser un profesional, pero lo más importante es la práctica continua: cuanto más café se prueba, mejor catador se vuelve uno. Además, hay que tener entrenado el olfato, el sabor y ser lo más metódico posible. También ayuda tener una memoria sensorial importante.

C: ¿Por qué el café que parece jugo de paraguas, es decir, lavado y tibio, es el que usan para catar?

AR: No es lo mismo el café para la cata, que, por ejemplo, un café destinado a un método específico de filtrado, o un espresso. Generalmente el café de cata es bastante liviano, porque se usa la menor cantidad posible de café por litro de agua, para poder sentir bien los sabores definidos y que uno no tape a otro. El problema de las personas a las que les gusta el café, es que suelen tomar mucho café en poca agua, entonces los sabores están muy saturados y tienden a ser, en ocasiones, no del todo ricos. Y cuando uno se acostumbra a eso, cuando te dan un filtrado, parece algo súper suave, parecido al té, pero la realidad es que vamos a tener una claridad de sabor muy superior.

C: Café espresso, ¿acierto o herejía?

AR: Acierto, siempre y cuando sea con una café de calidad.

C: Azúcar: ¿sí o no?

AR: Yo diría que no. Por una cuestión de salud y porque no hace falta; al contrario, cuanto más azúcar tomamos más adicción genera y menos sabores dulces naturales podemos percibir.

C: ¿Y leche?

AR: Para mí tampoco. Depende de la calidad de la leche hace que nos caiga un poco más pesado el café, o nos de acidez, porque es un producto frágil y sensible. Cuando no se calienta bien y se texturiza, se suele hervir y se rompe la proteína, lo que hace que nos caiga mal. Personalmente siempre digo que no.

C: ¿Cómo está el mercado cafetero porteño? ¿Estamos saliendo del espresso quemado?

AR: Venía creciendo bastante, al menos en lo que respecta al café de especialidad. La ola empezó hace unos cinco o seis años. Éramos poquitos, pero se venía hablando del café de especialidad, e hizo un boom durante la cuarentena. En los últimos meses de pandemia empezaron a abrirse muchas cafeterías, a un ritmo bastante acelerado. Estamos saliendo del espresso quemado, por un lado, porque tenemos cafeterías de especialidad que cuidan mucho el producto, pero por otro lado están las propuestas tradicionales que siguen en esa tónica.

C: Es sabido que la cafetería de especialidad creció sustancialmente. ¿A qué se debe?

AR: Creció mucho debido al público millennial, un público cosmopolita que viaja y suele tendencias, no sólo en el rubro café, sino también en otros ítems como hamburgueserías, cervezas artesanales. Y por otro lado a que la Argentina tiene la ventaja en no tener café, así que lo tiene que importar, y por ende, puede exigir.

C: ¿De dónde vienen los granos que se consumen en la Argentina? ¿Cómo se compone el mercado local?

AR: Nosotros, como país, no producimos café, así que podemos traer de cualquier lado. Por una cuestión de cercanía, frescura y valor económico suelen haber muchos más cafés americanos que africanos o asiáticos, entonces vas a encontrar en góndola mucho café de Brasil y Colombia, también de Perú, Nicaragua, Guatemala, Bolivia, México tal vez, y en segundo lugar te vas a encontrar con cafés más exóticos como Kenia, Etiopía, Tanzania, e incluso asiáticos, como Indonesia. Lo que más se consume acá son Colombia y Brasil en café de especialidad variedad arábica, o Brasil-Vietnam en los cafés más robustos.

C: ¿Cómo ves al producto de acá a cinco años?

AR: Con un boom mucho más grande que el de ahora. Quizás cierren algunas cafeterías cuando la moda se normalice y pase a ser un producto del día a día, o por la misma competencia entre las cafeterías. Además, vamos a tener consumidores mucho más formados y esa tendencia, de acá a cinco años, va a virar al resto del país.

C: ¿Cómo es el café que preparás en casa?

AR: Preparo poco café en casa, ya que lo tomo en la cafetería o el restaurant, pero en ocasiones elaboro el café hogareño con prensa francesa o con la famosa Chemex.