Pajarito ahogado en cognac, el plato prohibido que se convirtió en tradición para la cocina francesa

Cómo se prepara y se come el escribano hortelano, un ave pequeña que se transformó en un manjar prohibido.

En tiempos de lo políticamente correcto, hablar de la cocción de una langosta viva o del embuchado forzoso de los gansos, es una crueldad. Pero existe un plato que supera con creces el dolor infringido al animal en cuestión. Se trata del escribano hortelano.

El escribano hortelano es un pájaro silvestre, similar a un gorrión, que habita en buena parte de Europa, Asia y norte de África. Pero es en Francia donde se lo aprecia como un bocado exquisito, pero su preparación requiere de un sanguinario ritual que relatamos a continuación.

Al hortelano se lo atrapa con redes, en especial en Provenza, en el mes de agosto, que es cuando pasa por esa región migrando hacia África. Después se lo ciega mediante un pinchazo de alfiler en cada ojo, con el objeto de que coma de más en su cautiverio; de hecho, no puede hacer otra cosa que comer alimento balanceado y beber dentro de una jaula.

La idea es que engorde y desarrolle una capa de grasa, y que sus huesos se debiliten, de forma que se pueda comer entero. Pero el suplicio alcanza su máxima expresión cuando se lo ahoga en coñac, a fin de que su carne adquiera el aroma del licor. Después se lo despluma y se lo cuece en un horno.

El gastrónomo español Néstor Luján cuenta cómo debe comerse el ave: “Meted un pájaro en la boca cortando la cabeza con los dientes. Tomad un buen trago de burdeos rojo y tibio, cubríos la cabeza con un paño para evitar distracciones y recogeros. Son necesarios quince o veinte minutos para que el hortelano se derrita”.

Tal como indica Luján, la tradición indica que los comensales deben cubrirse la cabeza con la servilleta, pero no para evitar distracciones, sino por la vergüenza que implica el haber sometido al hortelano a semejante suplicio… Afortunadamente es una tradición en baja, y hoy casi no se practica.