Paella valenciana: una investigación determina cómo se prepara este plato clásico de la cocina española

Participaron más de 400 cocineros de 266 localidades de Valencia. Radiografía de un clásico.

Así como en cada argentino hay un asador, en cada andaluz anida un paellero.

Porque la paella en España es una institución, plato nacional de Valencia, hija de las huertas, tan prolíficas en esas tierras.

Como suele suceder con los temas populares, abundan las discusiones sobre cómo debe hacerse esa célebre preparación.

Igual que para hacer asado, la paella requiere de estrategia, y cada paellero tiene la suya.

Estas disquisiciones interminables, que son materia de debate, parece que llegaron a su fin.

Un reciente estudio, en el que participaron cerca de 400 cocineros no profesionales, mayores de 50 años y residentes en las 266 localidad de Valencia, acaban de definir cómo se hace la auténtica paella valenciana.

El trabajo fue iniciativa del cocinero José Andrés, patrocinado por la Universidad Católica de Valencia.

La verdadera paella

Según la investigación, hay diez ingredientes esenciales que no pueden faltar: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón (judión valenciano), pollo y conejo.

Pero además de esos 10 ingredientes indispensables, hay otros 38 habituales, y otros 50 que se utilizan ocasionalmente.

Algunos de ellos son el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y el alcaucil (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

¿Llama la atención que no haya mariscos? No, porque la paella valenciana no los incluye; mucha gente la confunde con la paella marinera, que es la que lleva frutos de mar.

Conviene recordar que el arroz fue introducido en la Península Ibérica por los sarracenos (arroz deriva del vocablo árabe ar-ruzz) y es la especialidad de Valencia.

El arroz se cultiva en las albuferas y para realizar la paella es aconsejable utilizar arroz de grano medio, que tiene una buena capacidad de absorción de líquido.

No obstante, el punto del arroz es “un punto metafísico, inalcanzable” para la mayoría de los mortales, o al menos eso dice el escritor y periodista valenciano Manuel Vicent.

Hay que tener en cuenta que, a diferencia del risotto, la paella nunca se remueve a fin de que el arroz quede suelto.