Fernando Rivarola anticipa el desembarco de El Baqueano en Salta: “El acento estará en los productos de la zona”

marzo 18, 2022

El famoso restaurant de cocina autóctona abrirá sus puertas en la cumbre del Cerro San Bernardo.

Por Luis Lahitte

Una de las noticias que conmueve al mundo gastronómico local es la próxima apertura de El Baqueano en la ciudad de Salta, más precisamente en la cima del Cerro San Bernardo.

Luego de 14 años de una brillante trayectoria, allí se instalarán el chef Fernando Rivarola y su mujer, la sommelier Gabriela Lafuente.

Ambos construyeron una marca poderosa, de gran prestigio, asociada a la alta cocina, la sostenibilidad y la búsqueda y aprovechamiento inteligente de los productos autóctonos.

En estos años la pareja obtuvo lauros nacionales e internacionales, y su restaurant integró la nómina de los The World’s 50 Best Restaurants versión América latina.

Rivarola es oriundo de Necochea y se dedicó a la cocina desde muy joven, razón por la cual se fue a estudiar al Instituto Superior de Artes Culinarias de Mar del Plata.

Se desempeñó en el hotel Costa Galana y, a principios de 2001, se mudó a Italia para finalmente recalar en España, país en el que vivió siete años.

Su despertar culinario le llegó en Toro (Castilla y León), pueblo costumbrista donde trabajó en un restaurant chico pero dinámico.

La formación culinaria clásica francesa aprendida en la escuela de cocina se vio fuertemente influenciada por las ideas de la vanguardia española.

Así fue su aproximación con productos y productores, porque Toro es una localidad rica en piezas de caza, productos nobles y vinos de calidad; su performance le valió una estrella Michelin.

En 2007, Rivarola y Lafuente regresaron a la Argentina para abrir El Baqueano, en San Telmo, una oda a la diversidad de las carnes autóctonas argentinas y los productos de las diferentes regiones del país, siempre apalancadas en una cuidada técnica culinaria.

Nada les resultó sencillo, ya que fueron pioneros y evangelizaron en materias que hoy se dan por sentadas. Pero los colegas y el público les dieron la razón.

Hoy, y luego de una pandemia que trastocó toda la gastronomía, están desembarcando en Salta, en un lugar mítico: la cima del Cerro San Bernardo.

Tuvimos la oportunidad de hablar con Fernando, quien respondió a una serie de preguntas:

Cucinare: ¿Cuándo inaugurarán?

Fernando Rivarola: El 1° de abril. Haremos un evento donde se le dará el reconocimiento de Marca País a El Baqueano por parte del gobierno; además, nosotros le vamos a entregar una distinción a Dolli Irigoyen por ser la madrina de la biblioteca que tiene el restaurante, la primera biblioteca pública gastronómica de la Argentina. Vamos a agasajar a la gente con productos del NOA, de Salta principalmente. Vendrán amigos, gente de la gastronomía y también de la política.

C: ¿Cómo será la propuesta gastronómica de El Baqueano?

FR: Va a seguir en la línea de lo que veníamos haciendo; antes trabajábamos con todas las regiones de Argentina, pero ahora nos vamos a enfocar en el NOA, y en particular en la provincia de Salta, con productos de pequeños productores, con los productos del mejor momento estacional de la provincia.

C: ¿Le tienen fe al público salteño, piensan que está maduro para una propuesta de este estilo?

FR: El público salteño está muy entusiasmado con lo que estamos haciendo, porque lógicamente, llega El Baqueno de Buenos Aires con sus años, trayectoria, marca, reconocimiento y prestigio; será algo diferente y hay mucho público ávido de propuestas contemporáneas, más aún cuando habrá productos salteños. Aclaro que será un multiespacio, porque no sólo estará El Baqueano, sino también Trashumante NOA, y tendremos también un salón de eventos.

C: ¿Con qué productos de la región piensan trabajar?

FR: El acento estará puesto en los productos de la zona, desde las proteínas tradicionales a los pescados de río (el pejerrey del dique, los criaderos de truchas…); queremos hacer hincapié en los productos frutales de recolección, con los productores de Cachi, de Fuerte Alto, con los que trabajamos toda la vida, también con la gente de El Alfarcito y toda la línea de papa fina.

C: ¿Tienen la brigada lista? ¿Les costó encontrar recursos humanos que den la talla?

FR: Cuesta encontrar, pero no por nada en particular. Hay mucha gente con ganas de trabajar, mucha gente del rubro gastronómico. Pero El Baqueano también va a funcionar como restaurant escuela, ya que vamos a capacitar gente, no solamente en la sala, la parte de la sommelierie y la cocina, sino también veremos que se formen aquí, puedan conseguir pasantías en el exterior para perfeccionarse, a fin de que puedan regresar a trabajar y salir al mercado para hacer lo que sea. Gente hay, y nosotros vamos a preparar a los que no lo estén.