No hay acuerdo acerca de cómo llegó el arroz a la península itálica. Se dice que los romanos ya lo conocían, aunque otros sostienen que fueron los árabes los que lo introdujeron por el Sur.
Lo cierto es que el arroz se afincó muy bien en el país, en especial en las grandes llanuras del Piamonte, en la segunda mitad del SXIX, gracias a los canales creados por el ministro Cavour, lo que dio un nuevo impulso agrario a la región.
Los arroces más apropiados para cocinar un risotto son el carnaroli, viaolone y arborio, que gracias a sus granos grandes con un alto nivel de almidón conservan la humedad, un factor clave para hacer este plato.
Otro de los elementos utilizados en el “rey de los risottos” (el risotto alla milanese) es la base de caracú, para sofreír el arroz y la cebolla, además del azafrán, popularizado por los españoles cuando conquistaron el reino de Nápoles.
Cuenta la leyenda (y definitivamente lo es), que este delicioso hallazgo se debe a un pintor que, en el siglo XVI, mientras pintaba las vidrieras del Duomo, por accidente dejó caer el pincel con tintura de azafrán dentro de su cuenco de arroz.
Dicho esto, desde Cucinare te contamos dónde se puede comer un buen risotto en Buenos Aires:
Este restaurante céntrico, sobre la peatonal Florida, es producto del trabajo de los tres hermanos D’Oro, que en 2002 se establecieron en Altea, Valencia, y aprendieron los secretos de la buena cocina mediterránea. Y a pesar de que Altea es el epicentro de la paella, los hermanos sacan un excelente risotto con calabaza, stracciatella y ‘nduja, algo que hay que probar.
Perú 441, San Telmo.
#. Sucre.
El legendario restaurante que llevó a la fama al chef Fernando Trocca sigue conservando un clásico en su carta, que es el risotto preparado con una reducción de huesos y osobuco cocido durante seis horas, un plato perfecto por lo rico y sencillo, ideal para los días de invierno.
Sucre 676, Palermo.
#. Marcelo. Dentro del hotel Intersur, sobre la Av. Callao, se encuentra el restaurante de Marcelo Piegari, un clásico de Recoleta. Cuenta con ocho risottos que invariablemente salen “al dente”. Entre los más destacados se encuentran el que lleva rúcula y queso parmesano, y el clásico al funghi, con variedad de hongos.
Callao 1764, Recoleta.
#. Crizia. Gabriel Oggero es el artífice de este gran restaurante cuya piedra angular son los frutos de mar. Dentro de la carta tiene un risotto preparado con langostinos de Chubut, azafrán y bisque de coral, coronado por rúcula fresca y aceite de oliva en crudo. Un must que hay que experimentar.
Fitz Roy 1819, Palermo.
#. L’Adesso.
Es sabido que Leonardo Fumarola, pugliese hasta la médula, es un cocinero con talento. Con sus años de experiencia logra pequeñas obras de arte, como su risotto con frutos de mar, en cuya factura emplea los productos más frescos del mercado.
Fray Justo Santa María de Oro 2047, Palermo.
El restaurante que puso en marcha Luca Lepri, hoy sigue el rumbo con Juan Ignacio Ayesa en los fuegos, eximo cocinero y gran intérprete de la cocina clásica italiana. Ayesa prepara un risotto en reducción de espumante, con queso estacionado de cabra gratinado, una auténtica gloria.
Cerviño 3800, Palermo.
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