Más de 90 años y una factura que rinde tributo a los veteranos de Malvinas: la emotiva historia de una panadería que se sostiene por el legado familiar

octubre 30, 2023

Artiaga, el local que nació en La Boca y que hoy genera largas colas en Saavedra. Paracaídas, la creación que se convirtió en símbolo.

Las panaderías de barrio suelen ser recordadas por todos los vecinos. Y Saavedra no es la excepción. Es que apenas se acercan a la esquina del local ya se siente el aroma a vainilla y crema pastelera.

Es la panadería Artiaga que ya lleva más de 90 años abierta en la zona norte de la ciudad de Buenos Aires y que se convierte en protagonista de un nuevo episodio de #CucinareExplora, con dos miembros clave de la familia como anfitriones de otra historia gastronómica muy emotiva.

Artiaga es una tradicional panadería con un local que parece chico con vitrinas repletas de palmeritas, sándwiches de miga, panes y tortas. La gente hace cola para comprar. Y detrás de ese éxito hay una historia familiar hermosa.

Graciela es conocida como “Mamá Artiaga” y es hoy la que está al frente del negocio. “A mí lo que me gusta es cocinar. Estoy contenta, si el cliente se va feliz con un producto nuestro. La clave es la materia prima. Mi papá, el fundador, decía con buenos elementos si sale mal es porque falló el panadero”.

Historia de inmigrantes

El papá es Antonio Rodríguez, un inmigrante que llegó de Galicia, España, de adolescente, y aprendió el oficio de panadero en La Boca, donde montó su primer local.

Graciela recuerda aquellos inicios. “Vendíamos kilos de galleta marinera porque estábamos cerca del puerto. Y también nos cruzábamos en balsa a la isla Martín García donde repartíamos mucho pan”, cuenta a Cucinare.

El éxito les dio la chance de comprar el local de Saavedra, a principios de los 80. Era una construcción de paredes de barro, con caballeriza. El horno se construyó en 1931 y se mantiene prendido desde ese momento.

En la actualidad, la procesión hacia Artiaga incluye vecinos de otros barrios porteños y hasta personas que cruzan la General Paz desde el conurbano norte. “Los días de elecciones llegan viejos vecinos del barrio que se mudaron. Nos saludan y de paso se llevan alguna cosita dulce”, cuenta Graciela.

El fuerte de la confitería son las facturas. Una de las más populares: la paracaídas. Todo surgió con un maestro panadero que había sido paracaidista en la Guerra de Malvinas.

Un día Daniel, hermano de Graciela, se equivocó en el corte de la masa para las medialunas: las hizo cuadradas en lugar de triangulares. Y ahí el excombatiente tuvo la idea.

Para aprovechar la masa, la rellenó con dulce de leche, la cerró con forma de paracaídas y la coronó con crema pastelera. La factura resultó un éxito y en su honor la llamaron así.

Los hijos de Graciela (José Antonio, Juan Manuel y Marisol Alfonso Rodríguez) son la tercera generación que le pone el hombro y la creatividad a Artiaga en estos días.

Los tres chicos crecieron jugando muy cerca del calor del horno. De los tres, Juan Manuel fue el que decidió meter las manos en la masa para darle un giro diferente al negocio.

Así, en los productos actuales se descartaron esencias, colorantes y productos químicos. Aquí la margarina no tiene lugar, todo se elabora con manteca.

El cambio grande empezó cuando Juanma estudió pastelería con Nicolás Welsh y más tarde en Crudo, con Máximo Cabrera y Diego Veras. A partir de ese momento, decidió reemplazar la levadura por masa madre y la harina común por la orgánica.

El rey del panettone

El cambio de cara de Artiaga se terminó de perfilar cuando Juan Manuel se convirtió en especialista en el pan dulce tradicional de frutos secos. Y en 2016 descubrió los secretos del panettone y su fermento –el lievito madre– en una de las clases que tomaba con Welsh.

El resultado de tanto ensayo y error es un panettone de masa madre, hecho con harina y azúcar orgánicos certificados, escamas de sal marina de la Patagonia, miel orgánica y cero colorantes, conservantes o saborizantes.

Su trabajo se vio reflejado en el mundo. Juan Manuel fue elegido por la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Pasteleros para representar a Argentina en el Campeonato Mundial de Panettone organizado en la Escuela Internacional de Cocina Italiana, en Italia.

El equipo argentino, capitaneado por Juan Manuel, alcanzó el tercer puesto en la Copa del Mundo de panettone y obtuvo cinco premios en el certamen internacional que se celebra cada dos años en Italia.

El equipo argentino se lució con el “Chorittone”, que combinó la masa de panettone con chorizos al Malbec.

El “Chorittone”, que obtuvo el tercer puesto en la categoría innovación fue hecho con harina de vino (que proviene de la piel y semillas de uvas orgánicas de Mendoza), chorizo parrillero, vino Malbec orgánico y un poquito de chimichurri.

Se sirvió en un plato de barrica de roble reciclada, que hasta hace unos meses guardaba los mejores vinos Malbec del mundo, en la provincia de Mendoza.

Queda claro que Artiaga tiene vida para rato.