En una esquina emblemática del Centro porteño, un bar notable logró reinventarse después de tocar fondo y hoy brilla gracias a un plato que fue distinguido por expertos: su revuelto Gramajo.
Detrás de esta receta no sólo hay historia, sino también una serie de decisiones gastronómicas que lo convirtieron en uno de los más elogiados de la ciudad.
Se trata de Los Galgos, un local con más de 90 años de historia, ubicado en Lavalle y Callao, en pleno barrio de San Nicolás. Fundado por un inmigrante asturiano —aunque no hay registros concretos de su identidad—, el lugar tomó su nombre de la pasión de su creador por las carreras de perros galgos.
Y aunque estuvo al borde de desaparecer, en 2015 volvió a la vida con una nueva gestión, sin perder su alma porteña ni su carta plagada de clásicos.
El revuelto Gramajo que sirve la casa es una versión creativa y contemporánea de uno de los platos más tradicionales de la gastronomía local, pero con un detalle clave: trata de respetar los ingredientes originales.
La cocinera Florencia Dragovetsky saltea el jamón ya cortado en juliana y agrega la mezcla de huevos con un porquito de crema. Fuego fuerte y a que cuaje hasta un punto babé. Se sirve en una paellera Darto junto con papas paille bien crocantes recién hechas.
El éxito de este plato de Los Galgos fue tan grande que hasta fue en un momento reconocido por el Grupo Gramajo, cofradía de fanáticos de este plato, entre ellos Alejandro Maglione, quien fuera columnista de Cucinare y que falleció en mayo de 2022.
El origen del revuelto Gramajo es difuso, pero con tintes legendarios. Se lo atribuye equivocadamente a Artemio Gramajo, ayudante del general Julio Argentino Roca, quien habría improvisado la receta como una comida rápida en medio de una campaña militar.
La versión fue desestimada por su propio autor, el historiador Félix Luna, que alguna aclaró bien todo: “Resulta que estaba escribiendo el libro Soy Roca e investigando apareció en el listado de oficiales que acompañaron a Roca a la Campaña al Desierto, el tal Artemio Gramajo; y por tratarse de una novela, fantaseé con que el hombre había inventado el revuelto que lleva su nombre…”.
La realidad es muy diferente. Este revuelto nació de la creatividad de los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, dúo de dandies de la década del 30 que luego de una extensa noche llegaron al desaparecido restaurante Río Bamba cuando la cocina estaba cerrada.
Entraron, revisaron qué ingredientes había disponibles y así nació la preparación, que se transformó en un clásico de los bodegones porteños, casi siempre con el agregado de morrón y arvejas, que no estaban en la idea original.
“La cebolla y las arvejas no están en la receta tradicional, pero con el tiempo se ganaron su lugar. Hacen que el plato sea más completo y balanceado”, explica Dragovetsky.
El reconocimiento al revuelto marcó un punto de inflexión para Los Galgos, pero no fue el único. Tras su cierre definitivo en 2014, luego del fallecimiento de Horacio Ramos —último heredero del negocio familiar—, el local quedó cerrado durante meses hasta que fue rescatado por Julián Díaz, referente de la gastronomía porteña.
Díaz lo remodeló sin borrar su esencia: recuperó elementos originales, incluso algunos comprados por internet, y reabrió sus puertas en diciembre de 2015.
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