Masas básicas

julio 29, 2019

Todos los secretos para hacer las masas básicas: pizza, panqueques, pastas y más.

Ingredientes

Hojaldre: croissant

700 g de harina 0000.

300 g de harina 000.

100 g de azúcar.

20 g de sal.

20 g de levadura fresca.

500 cc de leche entera.

450 g de manteca para el empaste.

Pizzas y calzones: pizza de brócoli y salsa blanca

500 g de harina 0000.

10 g de levadura.

10 g de sal.

3 cdas de aceite de oliva.

300 cc de agua.

30 gr de manteca.

500 cc de leche.

200 g de salchicha parrillera.

200 g de brócoli.

200 g de muzzarella.

Panqueques: flambeado de manzana

125 g de harina.

2 huevos.

Una taza de leche.

3 cdas de manteca.

2 cdas de azúcar.

Una pizca de sal.

400 g de azúcar.

100 g de manteca.

3 manzanas.

Una taza de cognac.

Crema batida.

Brisée o cortada: tarteleta de queso azul y portobello

250 g de harina.

125 g de manteca.

Un huevo.

Aceite de oliva.

Tomates cherry.

100 g de hongos portobello.

Una cda de sal.

100 g de queso azul.

Albahaca.

Pastas: capeletis de pollo

Relleno

2 cebollas.

2 puerros.

2 cebollas de verdeo.

2 pechugas hervidas.

Aceite de oliva.

Un tarro chico de queso blanco tipo filadelfia.

½ taza de queso provolone rallado.

Sal y pimienta, a gusto.

Para la masa

3 huevos enteros.

3 yemas.

250 g de harina.

200 g de semolín.

2 cdas de aceite de oliva.

2 cdas de vino blanco.

Extras

Salsa de tomates.

Queso rallado.

Perejil picado.

Tortillas mexicanas: wraps de pollo

250 g de harina.

50 cc de aceite de oliva.

125 cc de agua.

6 g de sal.

2 g de levadura en polvo.

Para el relleno

Un diente de ajo laminado.

Una pechuga de pollo en tiras.

Una cebolla morada chica.

Una zanahoria chica en tiras.

½ berenjena en tiras.

½ tomate en tiras.

Salsa barbacoa.

Chile.

Philo: roll crocante de pollo

Masa philo

550 g de harina 0000.

300 g de agua tibia.

10 g de sal.

Un huevo.

50 g de manteca derretida.

Relleno

2 pechugas de pollo.

Aceite de oliva.

2 cebollas moradas.

2 cebolla de verdeo.

Un ají morrón.

2 cdas de pimentón.

150 g de crema.

300 g de queso muzzarella.

Extra

200 g de manteca clarificada.

Pancakes: con frutos rojos

130 g de harina.

1/2 cdta de sal.

2 cdtas de polvo para hornear.

2 huevos.

4 cdtas de azúcar.

320 cc de leche.

Una o 2 cdas de manteca derretida o aceite de oliva.

Miel.

Frutos rojos.

Procedimiento

Croissant

1En un bowl grande, hacer una corona con ambas harinas, colocar la sal en los bordes, desmenuzar la levadura en el centro del volcán y diluirla con la leche a temperatura ambiente junto con el azúcar.

2Formar la masa y amasar hasta que quede lisa.

3Estirar la misma en un rectángulo de 50 cm x 30 cm aproximadamente y colocar la manteca en uno de los extremos previamente estirada y encuadrada entre dos papeles film de 30 cm x 20 cm.

4Hacer una primera vuelta simple y llevar al frío por dos horas.

5Y realizar otro vuelta simple. Y a las 2 horas otra vuelta más. Total 3 vueltas simples.

6Dejar descansar la masa toda la noche y al otro día estirar la masa a 3 mm de grosor y cortar los triángulos para formar los croissant.

7Enrollar y colocar sobre una placa, dejar fermentar hasta que doble su volumen.

8Llevar a horno moderado durante 20 minutos.

Pizza de brócoli y salsa blanca

1Poner en un bowl la harina, levadura, sal, aceite de oliva y agua. Mezclar la preparación.

2Amasarla en la mesada hasta formar un bollo. Dejar reposar 30 minutos.

3En una olla, preparar un roux con la manteca y la harina, agregar la leche para montar una salsa blanca, aderezar con nuez moscada y sal.

4En una sartén, saltear en aceite la salchicha parrillera con el brócoli blanqueado.

5Estirar el bollo, ponerlo sobre una tabla y cubrirlo con la salchicha y el brócoli.

6Recubrir la pizza con la salsa blanca, muzzarella y hornear a 250° hasta dorar.

7Aderezar con aceite de oliva.

Panqueque de manzana flambeado

1En un bowl, mezclar los huevos, la harina, el azúcar, la sal y la leche. Por último, la manteca derretida.

2Pelar y cortar las manzanas en rodajas finas y reservarlas en un bowl con agua y limón para que no se oxiden.

3En una sartén caliente, agregar una nuez de manteca y 4 rodajas de manzanas, hasta que se hagan de un lado y darlas vueltas.

4Verter la masa de los panqueques hasta que cubra las manzanas.

5Cuando esté listo de un lado girarlo y cocinarlo del otro.

6Agregar azúcar en la sartén hasta que se haga caramelo.

7Agregar el cognac, encender y flambear.

8Servir en un plato ligeramente enmantecado para que el panqueque no se pegue, con una cda de crema y la salsa de caramelo.

Tarteleta de queso azul y portobello

1Hacer una masa con la harina, la manteca y el huevo.

2Hacer un bollo y reservar en la heladera.

3Estirar la masa en forma de círculo con las manos; apoyar una tartera de tamaño medio, cortar la masa circularmente y montarla sobre la tartera.

4En una sartén, saltear los tomates cherry con los portbellos. Salar.

5En un bowl, mezclar los tomates y portobello con queso azul.

6Poner el relleno dentro de la tartaleta, decorar con albahaca y servir.

Capeletis de pollo

1Para la masa, en un bowl integrar los huevos con el aceite de oliva y el vino blanco.

2Ir agregando las harinas junto con el semolín e ir formando la masa de pasta hasta que quede suave y sedosa.

3Dejar descansar unos minutos y estirar con máquina.

4Para el relleno, en una sartén sofreír la cebolla en brunoise junto con el puerro y el verdeo.

5Poner a punto de sal y pimienta.

6Sacar del fuego y colocar en un bowl, incorporar las dos pechugas hervidas desmenuzadas, el queso blanco y el provolone.

7Poner a punto de sal y pimienta.

8Poner el relleno en manga y formar los capeletis.

9Hervir los capeletis y servir con salsa de tomates y queso rallado.

Wraps de pollo

1En un bowl amplio, incorporar la harina junto con la sal y, por los costados, la levadura en polvo.

2Agregar el aceite y el agua e integrar con una cuchara.

3Bajar a la mesada y amasar hasta que quede una masa suave y tersa.

4Dividir 8 bollitos y dejar descansar 30 minutos.

5Estirar con un palote con la ayuda de harina extra.

6Cocinar en sartén bien caliente, un minuto por lado.

7Ir guardando entre un lienzo para que se mantenga la humedad.

8Realizar el relleno en una sartén, salteando el ajo con las tiras de pollo, y luego los vegetales poniendo al final el tomate.

9Incorporar la salsa barbacoa. Cocinar durante unos minutos.

10Armar los wraps y servir.

Roll crocante de pollo

1Hacer una corona con harina; en el centro agregar el agua tibia, el huevo y la manteca derretida.

2Incorporar la sal en los bordes y amasar integrando del centro hacia los extremos.

3Amasar hasta lograr una masa suave y tersa, damos barios golpes contra la mesada para desarrollar la trama de gluten.

4Dejar descansar a temperatura ambiente por una hora por lo menos. Tapada con film.

5Realizar el relleno dorando las pechugas trozadas en una sartén con aceite de oliva.

6Incorporar los vegetales trozados, condimentar con sal, pimienta y pimentón.

7Agregar la crema y dejar que reduzca.

8Poner a enfriar en un bowl e incorporar la muzzarella trozada para que se derrita en el interior del roll.

9Empezar a estirar la masa sobre un paño de tela enharinado con un palote y luego seguir con los nudillos de las manos.

10Pintar la masa con manteca clarificada y, sobre el margen inferior, colocar el relleno ya frío.

11Enroscar, colocar en una placa de horno y espolvorear con semillas.

12Cocinar a fuego medio hasta que esté bien dorado.

13Servir con un poco de ciboulette picado.

Pancakes con frutos rojos

1En un recipiente grande, mezclar la harina, la sal y el polvo de hornear.

2Separar la yema de la clara y colocar en recipientes distintos.

3Mezclar la yema, el azúcar y la leche, y agregar la manteca derretida.

4Agregar la mezcla del huevo a la mezcla de la harina y batir muy bien hasta que los grumos desaparezcan lo más posible.

5Batir la clara a nieve, agregar a la mezcla que preparaste anteriormente.

Tip Cucinare

1No mezclar o batir bruscamente. La manera de mezclar la clara en este paso es agarrando la cuchara que estés usando para mezclar (preferible una pala de madera) y mover de afuera hacia adentro, como si estuvieses cubriendo la clara con la mezcla... y así sucesivamente hasta que se vaya mezclando todo en conjunto.

2Calentar la sartén a fuego bajo/medio, y verter la porción que desees para tu pancake.

3Cuando comiencen a verse la burbujas, dar vuelta el pancake y servir con miel y frutos rojos.

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