La fainá o farinata, tal como se la conoce en Italia, es una torta que se preparaba en el norte de Italia, específicamente en la Liguria. Los ligures son expertos en la elaboración de tortas planas y finitas, ya que aprovechaban al máximo las materias primas, que, como el trigo, escaseaban en sus tierras. Además, esas tortas servían como vituallas en los barcos, consecuencia lógica de ser una región eminentemente marinera.
Sin embargo, la fainá está hecha a base de harina de garbanzos (se cultiva principalmente en el Sur de la península itálica, aunque es muy apreciada en las provincias del Norte), aceite de oliva, sal y pimienta. El aceite de oliva no faltaba en Génova porque era el principal insumo que transportaban los barcos, al igual que la sal y la pimienta. Este obsequio culinario llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes xeneizes.
¿Por qué se acostumbra a comer en combo con la pizza, cuando son productos diferentes? Según Javier Labaké, director de la Escuela Profesional de Maestros Pizzeros, “cuando los panaderos genoveses elaboraban pizza, también preparaban fainá. Ellos acostumbraban a vender ambos productos en tachos cilíndricos que cargaban hasta las inmediaciones de las canchas de fútbol. La gente veía ambos productos juntos y pedía uno de cada uno, así que la combinación comenzó por esta asociación fortuita”.
¿Cómo se hacen estas tortas? Se muelen los garbanzos hasta lograr harina muy fina, que se mezcla lentamente con agua caliente y sal. Se cuece durante una hora y se vuelca lentamente sobre un molde refractario grande, redondo y fino, untado con aceite de oliva, molde que va a un horno a temperatura elevada por espacio de unos pocos minutos. Al retirarlo, se le agrega pimienta negra recién molida.
En ese sentido, cuenta Pietro Sorba, periodista gastronómico nacido en Génova, que en su terruño se usa un molde pesado llamado testo (el de aluminio se retuerce) y que se debe cocinar a alta temperatura. “La harina de garbanzos debe ser pura y molida fina, y se debe emplear una gran cantidad de aceite EVO; además, las proporciones entre agua, harina y sal deben estar perfectamente balanceadas, la fainá debe tener bajo espesor y se debe comer muy caliente”.
¿Te gusta la pizza con fainá?
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