Hablar sobre el dulce de leche puede parece trivial. ¿Qué hay para decir acerca de este producto tan básico, tan obvio, tan descaradamente dulce? ¿Merece carta de presentación? Claro que sí, porque lo que parece tan evidente, tan arraigado por accesión al paladar criollo, es un producto mucho más complejo que la síntesis que dan la leche y el azúcar.
Esa tarea de desentrañar los secretos del dulce de leche es la que llevó a cabo Luciano García, maestro pastelero de importante trayectoria, taxidermista de este manjar color marrón, como el Río de la Plata, y que tanto gusta a los argentinos.
Dulce de Leche es el título del libro del autor, oriundo de Paraná, Entre Ríos, y acreedor de una frondosa trayectoria culinaria. El trabajo acaba de ser editado por editorial Planeta, obra magna de 376 páginas con fotografía magistral de Pablo Baracat. El autor, a diferencia de otros colegas que estampan un recetario puro y duro, introduce al lector en un viaje culinario, sosegado en sus comienzos, donde explicar sus orígenes y asocia al producto con la historia y la cultura de Argentina.
Después cuenta la importancia que tiene en el desarrollo de su pastelería, donde el desafío pasa no por la primacía del dulce de leche por sobre los demás productos, sino por su armónica integración. Luego define los ingredientes y la calidad que debe tener un dulce de leche hecho y derecho, donde no debe faltar la leche fresca, el azúcar, chaucha de vainilla (o en su defecto esencia), y una pizca de bicarbonato, infaltable para que no se queme la leche, gane en color y baje la acidez.
Agradecido con su pasado, rinde homenaje a la cocina de su abuela Lela, y al Instituto Don Bosco de Uribelarrea, Cañuelas, donde de muy joven aprendió a hacer dulce de leche industrial, conocimientos que hoy comparte con sus alumnos de la Ott College, donde fundó una pastelería-escuela. A continuación, da su receta de lo que es un dulce de leche casero (valga la redundancia, apoyado en la magnífica fotografía de Baracat), habla de los diferentes tipos, unas breves notas de cata según la leche que se use y recomendaciones para comprarlo.
Después se mete de lleno con el recetario que divide en clásicos, horneados, tortas, tartas, facturas, pastelería individual (que está muy de moda), postres, vasos y helados, recetas para los más chicos y productos para la alacena. La obra finaliza con algunos consejos útiles y un índice por técnicas.
Fue editado en julio de 2019 (recién salido del horno), se consigue en las principales librerías y su costo es de $ 1.599. Imprescindible para la biblioteca de cualquier goloso.
¿Sos fanático del dulce de leche?
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