Curnonsky, el padre de la crítica gastronómica

octubre 21, 2019

Te contamos quién fue el máximo referente a nivel mundial en la materia.

Así como Tarzán es el rey de la selva y Elvis el del rock, la crítica gastronómica tiene su monarca. Aunque bien vista la cosa, más que rey fue príncipe, y ahora se sabrá por qué. Se trata de Edmond Sailland, conocido como Curnonsky.

Nació en 1856 en Angers, Francia, en el seno de una familia burguesa con raíces nobiliarias, pero su madre murió a poco de su nacimiento, y el padre lo abandonó a la edad de 11 años, por lo que quedó a cargo de su abuela, mujer culta y buena cocinera que se esmeró en educarlo lo mejor posible. De joven comenzó estudios literiarios en la Universidad de La Sorbona, pero abandonó para transformarse en “escritor fantasma” (persona que escribe para terceros) y, se dice que, a lo largo de su vida, llegó a escribir 65 libros, con firma y sin ella.

Si bien tenía un apetito prodigioso, además de un huevo pasado por agua como desayuno, hacía una sola comida al día, por lo general pantagruélica y nocturna. Curnonsky, cuyo sobrenombre viene de una sugerencia que le hicieron cuando comenzó el periodismo,en 1895, cuando la “rusomanía” hacía furor en Francia, ya que en latín significa “por qué no sky”, terminación muy popular en esa época.

Un hito es su vida fue la de escribir para la célebre Guía Michelin. La revolución de los automóviles estaba en marcha, los hermanos Michelin necesitaban vender cubiertas, el público que compraba autos no sabía a dónde ir, y Curnonsky fue la persona indicada para decirles qué destinos visitar durante su tiempo libre. Por eso recorrió todos los rincones de Francia, comiendo y probando todo lo que estuviera a su alcance.

Tenía un supino buen gusto y fue un gran defensor de los terroir y cocinas locales. Le gustaban los buenos productos, la cocina rural, sencilla pero impecablemente ejecutada, y odiaba los manierismos (¿qué hubiera pensando de la cocina de Ferrán Adriá?). Una de sus frases favoritas era “Por sobre todo, ¡hágalo simple!”.

Según Arbellot, su biógrafo, en 1907 acuñó el nombre “Bibendum” para el muñeco Michelin, porque “los neumáticos Michelin beben (es decir, absorben o comen) todo, incluso obstáculos”, y escribió la columna semanal de Michelin (“Les Lundis de Michelin”), en Le Journal a partir del 25 de noviembre de 1907. Originalmente firmó Michelin, pero a partir del 2 de marzo de 1908, se firmó como “Bibendum”.

En 1921, comenzó la publicación de La France Gastronomique, con Marcel Rouff. Fue nombrado caballero de la Legión de Honor en 1929 y fue ascendido a oficial en 1938. ¿Por qué se lo conoció cómo príncipe de los gastrónomos? Porque en 1927 hubo una votación entre los cocineros franceses y decidieron darle el título.

En 1930, cofundó la Academia de los Gastrónomos (siguiendo el modelo de la Académie Française), y fue su primer presidente, hasta 1949. En 1947, comenzó la revista Cuisine et Vins de France junto con Madeleine Decure. En 1950 cofundó la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs (Confraternidad de la Cadena de Rotiseros).

Ya anciano y en el pináculo de su fama, los principales restaurantes de París tenían una mesa exclusiva reservada para su persona, con un cartel que decía: “reservada para Maurice Edmond Saillant-Curnonsky, príncipe de los gastrónomos”. Pero al poco tiempo y debido a los achaques, un médico lo sometió a un estricto régimen a base de bizcochos y leche, situación que el gourmet no pudo soportar, por lo que un día de julio de 1956 se arrojó por la ventana de su departamento. Una muerte digna de un auténtico paladar negro, del monarca de los gastrónomos.

¿Habías escuchado hablar de Curnonsky?