Ravioles, la pasta rellena que no es tan italiana

octubre 30, 2019

Cruza toda la geografía de Italia y es una de las favoritas de la Argentina pero sus orígenes geoculturales son diversos.

El domingo suele ser el día del asado y de la pasta, cuando las familias se juntan a compartir sin prisa un almuerzo. Una de estas costumbres es criolla y la otra importada de ultramar, más precisamente de Italia. Y no es raro que comunión gastronómica no esté compuesta por una buena fuente de ravioles, una de las pastas rellenas más populares tanto en la Argentina como en el mundo.

El raviol no es ni más ni menos que un cuadrado o círculo hecho de pasta al huevo y relleno de carne, pescado, verduras o quesos, típico de la cocina italiana, aunque no se trata de un producto exclusivo de esas tierras, porque los germanos, eslavos y mongoles tenían su propia versión del raviol, por más que en Occidente se lo identifica con la cocina della tricolore y ya se los menciona en el Decameron, de Bocaccio y se especula con que en Italia pueden haber aparecido alrededor del año 1100 d.C.

Cada región itálica tiene su propia versión de los ravioles, aunque la pasta rellena es una especialidad típica del Norte, zona rica que se permitía el lujo de producir pasta al huevo, como el Piamonte, la Emilia-Romaña y la Toscana. A la Argentina llegaron de la mano de la primera inmigración italiana que se dio durante la segunda mitad del siglo XIX y que además de la pasta rellena aportó el risotto.

El origen del término es incierto, pero la teoría más sólida responde a que Ravioli era el apellido de un cocinero de la Liguria que fue famoso por hacer este producto, cuando esa región formaba parte de la República de Génova. Pero semánticamente, la cosa es aún más complicada, porque el raviol cambia su nombre, ya que en Piamonte se lo llama agnolotto o agnellotto, anolino en Piacentino y Parma, marubino en Cremona, tortello en Emilia y Lombardía, pansoti o pansotti en Liguria, tordello o turdelo en el noroeste de la Toscana, tortello en casi toda la Toscana, cappellaccio en Ferrarese y raviolo o agnolotto en las Marcas. En algunas zonas del Sur, los raviolis se llaman maccaruni chini, y en el bajo Cilento toman el nombre de cauzuni y no llevan huevo.

“La masa de un buen raviol tiene que tener la elasticidad adecuada, porque si no se despega al hervirlo”, afirma Sandra Stagnaro, de Il Matterello, el famoso restaurant de cocina italiana de La Boca. “También hay que prestar atención a la calidad y frescura del relleno, y en especial a la cremosidad del mismo”, concluye la experta.

El problema de los ravioles, y de la pasta rellena en general, es que hay que salsearla sabiamente. Porque uno de los vicios de los argentinos es taparlos de salsa, sacrilegio culinario que en Italia es visto con horror. Porque el exceso de salsa o la salsa inadecuada arruina el plato; la virtud del raviol está, justamente, en su relleno, que es lo que se debe lucir ante el paladar. Por eso un fileto suave, un poco de crema o, simplemente, un brodo (caldo) alcanzan para acompañar.

Y si querés hacer la experiencia en tu casa, va la siguiente receta: