Cocina quilombo: la nueva tendencia gourmet que llega de Brasil

Se trata de una mixtura de las cocinas africana, portuguesa y de los pueblos originarios, 100% orgánica y libre de gluten y lactosa.

El nombre te puede generar alguna sorpresa, pero “quilombo”, un término originario de África y que en la Argentina significa “desorden” o “burdel” es, en realidad, la palabra de lengua quimbundu para designar el lugar donde vivían los esclavos fugitivos que se habían escapado de las plantaciones o minas controladas por los portugueses en Brasil.

Por eso la cocina quilombo es una representación de sus costumbres culinarias. Y, en definitiva, es una mixtura de las cocinas africana, portuguesa y de los pueblos originarios de esa parte de América.

Lo interesante del caso es que hay una recuperación de las viejas tradiciones y, entre ellas, la cocina quilombo, que es 100% orgánica y libre de gluten y lactosa, ya que los esclavos fugados se proveían de lo que le aportaba la naturaleza a su alrededor.

Guga Roche, un chef brasileño que se dedica a esta clase de cocina desde hace más de 15 años, explicó cuáles son las raíces de esta gastronomía y sus platos principales. Los ingredientes principales son las hierbas y alimentos que se encuentra en la selva y que se cocinan en hornos alimentados con leña.

Entre los ingredientes más empleados, se encuentra la flor del banano, que se usa para preparar un plato emblemático de la cocina quilombo, llamado caponata, pero que no tiene nada que ver con el de la cocina italiana. Se toman las flores y se las cortan en juliana, como si fuera una cebolla morada (la textura se le asemeja). Se saltea y se come con otros vegetales, servido en la misma flor, para ahorrar el desperdicio. Y una de las principales características de esta cocina es que prescinde del uso de aceite y azúcar, y que de a poco está conquistando los paladares gourmet de toda América Latina.

¿Habías oído hablar de la cocina quilombo?