Pizza para todos: sabores y estilos para los diferentes paladares argentinos

diciembre 27, 2019

5 recomendados para desafiar el típico gusto porteño. Y un update de las principales novedades en en el rubro en Buenos Aires y alrededores.

Por Cecilia Boullosa

Pizza, pasta y carne. Esta es la trilogía de comidas con las que suelen asociarnos a los porteños. Y es la primera de ellas la que posiblemente se corone en este podio, si tenemos en cuenta que en Buenos Aires hay un 35% más pizzerías que parrillas y que se venden unas 14 millones de pizzas al año (solo Güerrín despacha unas 1.500 por día).

Por muchos años, el estilo de pizza que primó en el paladar local fue la clásica media masa, con mucho -muchísimo- queso (casi un cuarto kilo por unidad), o en sus extremos, la pizza de molde (mucho más alta, de hasta 3 cm) o las más finitas y con piso, a la piedra. Pero esa realidad está comenzando a cambiar: el abanico de estilos se amplió notablemente, dando entrada a otras variantes, desde la tradicional napolitana -hoy furor- hasta versiones romanas, veganas, de masa madre y más.

#. SIAMO NEL FORNO. EL POETA DE LA PIZZA NAPOLITANA. Costa Rica 5886, Palermo. Martes a domingo, solo por las noches.

Hoy es habitual comer pizza napolitana en Buenos Aires, pero hace diez año no existía la posibilidad (ni en la Argentina y ni siquiera en Sudamérica). Néstor Gattorna, con Siamo en el Forno, fue el primero en descubrir este nicho en 2010 y lo hizo tan bien que no solo consiguió una clientela súper fiel (todos los días se llena: recibe entre 150 y 200 clientes) sino también que los napolitanos le dieran la certificación de vera pizza napoletana.

Exempresario industrial, antes de abrir su negocio, Gattorna hizo un rally por las mejores pizzerías de Nueva York y se entrenó con pizzaiolos italianos: los dos primeros años se internó en la cocina hasta conseguir la pizza que quería. “Me encanta la pizza y como todos los días pizza. Es inagotable. Ahora hice una con centolla, conseguí 5 kilos de Tierra del Fuego. También estoy haciendo otra con trufas negras”, cuenta.

Este año cambiaron el horno y ahora tienen un Valoriani, uno de los mejores del mundo, donde cocinan las pizzas con leña de álamo y de sauce. La harina es doble cero italiana en un 100%, los tomates Divella, los quesos de Arrivata, entre otros detalles. “Cuido mucho el producto”, dice Gattorna. “Trato de ponerle poesía a todo lo que hago”. Por eso, pese a que muchas veces se lo propusieron, nunca quiso abrir una sucursal de Siamo.

En el top tres de preferidas se encuentran la clásica Margherita -la pizza napolitana por excelencia, solo tomate, muzzarella y albahaca fresca-, la Tre Sapori (con pesto estilo genovés) y la Primavera con ricota de oveja, tomate y prosciutto italiano. De todas maneras, la recomendación es estar MUY atento a las pizzas del giorno: desde centolla hasta trufas, pero también pasando por los mejores productos de estación (y varios importados), Gattorna siempre sorprende.

#. COSI MI PIACE. REFERENTE DE LA PIZZA ROMANA. El Salvador 4618, Palermo Soho. Martes y domingo, de 19:30 a 24. Viernes, sábados y domingos, también al mediodía. 

A diferencia de la pizza de estilo napolitano, la romana no está tan difundida en Buenos Aires. Solo la preparan en Cosi Mi Piace, en Palermo, un lugar donde también se pueden probar muy buenas pastas. La pizza romana se caracteriza por ser bien finita y crocante, tanto que suele romperse en pedazos al comerla. Prácticamente no tiene borde y lo correcto es comerla con la mano, doblando la porción por la mitad.

“La fermentación que hacemos es natural y una vez preparada se estira a palote y se cocina a unos 400° un minuto y medio para que la masa quede seca y crujiente”, cuenta Natalia, una de las dueñas del lugar.

Entre las variedades, hay para entretenerse, pero recomendamos fervientemente arrancar con estas: si querés empezar con algo suave y sutil, la Straciatella (tomate, straciatella, albahaca, pimienta), si el plan es emociones fuertes, la Diavola (tomate, muzzarella, longaniza napolitana picante y orégano fresco). La de hongos (Funghi) también es una gran opción: viene con portobello horneados y crudos.

#. HELL’S PIZZA. LA PIZZA ESTILO YANQUI QUE LA PEGÓ. Humboldt 1654, Palermo. Y sucursales. Todos los días, de 20 a 01:00.

Hasta la llegada de Hell’s Pizza en 2018, la pizza de estilo norteamericano había tenido una suerte adversa en Buenos Aires (Pizza Hut, Domino’s…). Pero Danilo Ferraz (creador también de 1893 y Morelia) acertó en el concepto, que fue bien recibido por los foodies más jóvenes: un ambiente trasheado intencionalmente y canchero en donde no se descuida el producto. Al ser más grande (45 cm) que la pizza a la que estamos acostumbrados, el foco está puesto en la venta by the slice o porción. Hoy ya tienen más de diez locales y acaban de abrir en la ciudad de San Juan.

Ferraz, que también ostenta el título de haber sido el primero en hacer pizzas a la parrilla en Buenos Aires, arma una masa con contiene un 30% de semolīn y que se fermenta en frío tres días. La cocción se hace en hornos a la piedra, con un techo bien bajo, y buscando que la pizza “no tenga piso” para que se la pueda doblar al medio y hacer sanguchito.

En en el menú destacan la Pepperoni (que aquí llaman Obama), la Jackie -una pizza blanca, sin salsa, con portobello, cebolla morada y bacon- y la Giuliani, con salsa de pomodoro italiana, muzzarella de búfala y albahaca. Para los que se animan al picante, una de las más logradas es la Hell’s con jalapeño, salsa chipotle y muzza ahumada. Como ocurre en las pizzerías de los Estados Unidos, se pueden elegir toppings extra entre una variedad que incluye rúcula y parmesano, tomate caramel, cebollas confitadas, bacon, jalapeños y palta.

#. DE ROSA CLÁSICO. PIZZA AL RUOTO. Costa Rica 5468, Palermo. Abierto todos los días, de 7 a 24. 

Le venimos siguiendo los pasos a Maurizio de Rosa desde Parténope, su primera pizzería en Buenos Aires. Oriundo de Nápoles, es una de las personas que más sabe de pizza y siempre está probando cosas nuevas y desafiando el paladar de los porteños. Si por años evangelizó sobre la pizza napolitana (y lo sigue haciendo en su pizzería San Paolo, elegida como la mejor de Sudamérica por el ránking 50 Top Pizza), su última obsesión es la pizza al ruoto o al molde.

“Me quiero cimentar en este estilo”, asegura. O tal vez se cansó de escuchar comentarios. “Los argentinos tienen problemas con la pizza napolitana, las palabras que más se escuchan son blanda o cruda”.

La pizza al molde -que en italiana se consume mucho en ciudades como Milán- es más alta y tiene una masa hidratada y liviana. En lugar de la leña, que suele ser fundamental en la mayoría de la pizza napolitanas, acá se utiliza un horno eléctrico donde la masa se hornea de manera pareja, a unos 450°. Otra diferencia está puesta en los ingredientes: muchos de los embutidos que se usan para la pizza los elabora el mismo Maurizio.

#. BUENOS AIRES VERDE. PIZZA VEGANA. Gorriti 5657, Palermo. Lunes a sábados, de 9 a 24.

Hace más de diez años Buenos Aires Verde es un lugar de encuentro de veganos y cultores de la movida de raw, ese tipo de alimentación que privilegia la comida cruda o cocida a muy baja temperatura, menos de 40°. Su dueño es el chef Mauro Massimino, quien tuvo una formación clásica (estudió con el Gato Dumas) hasta que se enamoró de esta tendencia que nació en Estados Unidos y tuvo a muchas estrellas de Hollywood (Madonna, Demi Moore) como fervientes adeptas.

En su extensa carta, este restaurante palermitano incluye una muy buena pizza vegana con masa de harina integral y sin los ingredientes a los que solemos estar acostumbrados: queso y salsa. En cambio, lleva una abundante cobertura de todo tipo de vegetales (cocidos y frescos), además de quinoa, oliva, tabule y huevo vegano. Se termina con una sabrosísima cucharada de queso de cajú ahumado (dan ganas de pedirlo para llevar), guacamole, mayonesa de chili y rawmesan (parmesano raw).

¡EXTRA! TODAS LAS NOVEDADES PIZZERAS

Si analizamos las últimas aperturas (y las que se vienen) está claro que el amor de los porteños por la pizza parece no tener fin. Veamos: en agosto abrió Atte. Pizza Napoletana en Palermo, con el asesoramiento del consultor internacional de pizzas Anthony Falco y con horno (Pavesi) importado de Italia.

En 2019 también vio la luz la canchera Orno, en Olivos, donde Lupe García apostó por reinterpretar la pizza napolitana con productos argentinos (tomates mendocinos, embutidos de Pietro Sorba). García incluso viajó a Nápoles para hacer el curso de pizzaiolo en la Associazione Verace Pizza Napoletana.

En tanto, a los Arcos del Rosedal acaba de llegar Francisca, donde la propuesta son pizzas de masa madre en horno de barro y en Belgrano inauguró La Fina con maestro pizzero italiano (Carlo Primo, de Rimini) y una masa que fermenta con levadura de cerveza y por 48 horas. Y hay más: en pleno centro, bajo el Hotel España (Tacuarí 76) se viene otra pizzería napolitana, Antonio’s Pizza.

En Zona Sur del conurbano bonaerense también hay novedades. En Adrogué las hermanas Del Pórtico inauguraron Ti Amo, una pizzería secreta en su casa, con horno de barro en el patio, que sigue a rajatabla la liturgia napolitana, la veinteañera Carolina, una de las hermanas, es la pizzaiola. Última: en Bernal, tres hermanos transformaron el taller mecánico de su padre en una pizzería que recupera el sabor de Ischia (isla frente a Nápoles) de donde eran sus ancestros. Se llama Da Leo.