Existe una infinidad de libros de cocina, al punto de que en los anaqueles de las librerías se transformaron en una epidemia. Los hay de todos los tipos y tamaños, desde recetarios para principiantes y expertos hasta libros de historia, pasando por cocina vegana, apta para celíacos y todo el abanico de cocinas étnicas. Pero son pocos los libros “ineludibles”, aquellos que atraviesan culturas y generaciones y necesariamente deben integrar la biblioteca de cualquiera que se precie de ser un gourmet. Uno de ellos es el Larousse Gastronomique, también llamado “la Biblia culinaria”.
Este trabajo versa principalmente sobre la cocina francesa, para ser justos la pionera de la cocina moderna occidental. Es que los franceses vienen impulsando la cocina de su país desde la Alta Edad Media hasta la actualidad, y son reconocidos por su sapiencia en la materia; un estudio realizado por investigadores ingleses con el fin de explicar la llamada “paradoja francesa” (alto consumo de manteca y crema, bajo colesterol) concluyó que los galos no solo comen una gran variedad de alimentos, sino que respetan la estacionalidad, cortando y cambiando su dieta durante todo el año. A esto se suma la aplicación de una cocina variada en cuanto a su técnica: donde otro país podría comer huevos solo de 3 formar diferentes, los franceses tienen 50 opciones…
La obra trata acerca de ingredientes, utensilios, cocineros y recetas. La primera edición se realizó en el año 1938 y fue editada por el chef Prosper Montagné, con prefacios del legendario Auguste Escoffier (gran cocinero que ya en aquel entonces impulsaba la reducción la cantidad de ingredientes en el plato, cuya influencia se siente aún hoy), y Philéas Gilbert. Posteriormente fueron saliendo nuevas versiones que contenían desde la haute cuisine de los siglos XIX y XX, hasta la revolución de la nouvelle cuisine en Francia en los años ‘70. Las últimas ediciones fueron curadas por el recientemente fallecido Joël Robuchon.
En ese sentido la mayor parte del libro se refiere a la típica y extensa gama de ingredientes, técnicas y recetas que componen la cocina francesa. Pero la novedad de las últimas ediciones es que le da mucho más aire a la cocina de terroir, a la pequeña cocina de producto del interior del país, que está en boga. Por ejemplo, hay agudas descripciones de diferentes soufflés, desde la sencilla versión de queso, hasta los sofisticados soufflés calientes para postres. No faltan las recetas de foie gras au vin, en brioche, con uvas y trufas, en puré o escalfado. También están las indicaciones precisas para hacer un cassoulet, así como un ganso confitado, pato o cordero en distintas versiones.
La primera versión en castellano se publicó en 2004, un mamotreto de 1240 páginas, 4200 artículos culinarios y más de 2500 recetas (500 de prestigiosos chefs y restaurantes), más de 1000 de fotografías y un peso de 4 kilos. Sus curadores al castellano fueron personajes de la talla de Santi Santamaría en las primeras ediciones, y Andoni Luis Aduriz en la actual, quienes revisaron a fondo los contenidos de la obra, hicieron sus aportes y escribieron sendos prólogos a cada edición.
¿Alguna vez tuviste la oportunidad de hojear este libro?
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