La diferencia de un cocinero hogareño raso, decente, a uno bueno, en cierta medida pasa por la logística y los detalles. Y así como no pueden faltar condimentos en la alacena, existe un elemento que debería estar disponible los 365 días del año, y son los fondos de cocción.
Los fondos de cocción son la base para la preparación de recetas, especialmente de salsas clásicas y sopas. Resultan fundamentales para obtener un buen plato, algo que se aprende en las primeras etapas de todas las escuelas de gastronomía.
Hay que hacerlos de forma lenta y metódica, con el fin de extraer todo el sabor, aroma y nutrientes que van a enriquecer el plato. De los fondos de cocción se obtiene el paso previo para realizar las salsas glace y demi-glace, entre otras.
El problema es que lleva tiempo, algo escaso en la rutina diaria, por eso es ideal dedicarle unas horas del fin de semana para hacerse de una buena olla con fondo de cocción, para luego congelarlo en cubeteras y usarlo cada vez que sea necesario.
A continuación algunos consejos para que tus fondos salgan de 10:
#1. Existen dos tipos de fondo, que son el oscuro y el claro. Si bien son similares, el primero por lo general se obtiene tostando previamente los huesos de un vacuno, cosa que no sucede en el claro, donde se usan huesos y carcasas de ave, que no se tuestan. En ambos casos de emplean verduras.
#2. Tomate tres o cuatro horas de tiempo. Aprovechá los fines de semana de lluvia u ocio, o cuando se hace la limpieza de la casa. La cocción prolongada a fuego bajo de estos líquidos a fin de que se vayan reduciendo es fundamental.
#3. No tires nada. Guardá sobras dentro de un tupper de los dos o tres días previos, como huesos o verduras que no hayas usado. Casi todo se puede aprovechar.
#4. Es fundamental espumar regularmente para retirar las impurezas.
#5. Si añadís hierbas aromáticas es importante que lo hagas casi al final de la cocción.
#6. Al terminar la cocción los fondos siempre deben colarse (un chino es ideal). Una vez que hayas hecho esto dejalos reposar hasta que se enfríen. Luego retirá la grasa que se forma en la parte superior.
¿Qué otros consejos darías para lograr un buen fondo?
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