Trufas: en medio de la pandemia, comenzó la cosecha en la provincia de Buenos Aires

La Argentina es uno de los principales exportadores mundiales de este sofisticado hongo.

En momentos en que, desde el punto de vista de las exportaciones agroindustriales de la Argentina, el tema principal de conversación es el futuro de la cerealera Vicentin, es bueno recordar que existe todo un mundo más allá de los cereales, oleaginosas y productos derivados exportados.

Porque desde hace algunos años, nuestro país también se sumó a un muy exclusivo mercado mundial exportando trufas negras, un hongo muy valorado en la alta cocina y que tiene un valor muy elevado en los mercados internacionales.

La Argentina es uno de los pocos países exportadores de trufas, cuya cosecha acaba de comenzar y se extiende hasta septiembre. La trufa negra (Tuber Melanosporum) es muy demandada en la alta gastronomía por su intenso y especial aroma, diferente a todo lo conocido. Se usa rallada o laminada para aromatizar platos de carne, pescado, aves, risottos, sopas e incluso postres. También se elaboran subproductos como mantecas, patés, quesos y aguas de trufas.

En el país, las plantaciones se encuentran en el sudoeste y sudeste de la provincia de Buenos Aires. Las trufas crecen debajo de la tierra, por lo que se emplean perro adiestrados para localizarlas gracias a su perfume penetrante.

“Fue un buen año para el sector porque llovió, hizo frío y heló, condiciones importantes para que se den las trufas. Hace diez días que comenzamos la cosecha, y las que están saliendo son de muy buena calidad, tanto en el aspecto como en el aroma y la textura. Por supuesto que la pandemia complica un poco la comercialización, tanto en el mercado interno como la exportación, pero estamos ensayando alternativas para conservar las trufas de la mejor forma posible”, cuenta a Cucinare Milagros Souza Lage, responsable de Trufas La Esperanza, uno de los emprendimientos de mayor envergadura de la Argentina. Esta empresa hizo su primera exportación en julio de 2019, enviando 10 kilos a Italia.