Curry en casa: secretos y tres recetas para cocinar esta delicia asiática

junio 25, 2020

Consultamos a un experto en la materia que aconseja cómo preparar las versiones caseras más sencillas de este clásico ideal para el invierno.

Es sabido que los argentinos le esquivan los sabores intensos, lo que es una pena porque en buena parte de la gastronomía del mundo, especialmente en Asia, prima un abanico de sabores pungentes. No obstante, hay un nicho de gourmets que pierde la cabeza antes un buen curry, plato de la cocina india por excelencia.

Cucinare conversó al respecto con Nicolás Díaz Martini, cocinero, profesor y una de las personas que más saben de la materia. Díaz Martini comenzó a formarse hace 21 años en la escuela del Gato Dumas. Simultáneamente trabajó en Deloitte y poco le faltó para recibirse de contador.

Cocinó un tiempo en Sucre, de Fernando Trocca, pero empleó sus conocimientos contables para dedicarse a la administración de restaurantes. Incluso tuvo su propio emprendimiento en La Cumbre, Córdoba, entre los años 2007 y 2009. Pero el hombre se especializó en el manejo de especias, materia que brinda actualmente como docente en la escuela del Gato Dumas. Además es chef propietario del restaurant Fuego Bs As.

“La cocina oriental se basa en los curries. La gente piensa que esa palabra es sinónimo de una mezcla de especias, pero el término curry se refiere al plato, al resultado final. La mezcla de especias que lo adoba se llama masala. Es que la India fue colonia inglesa, donde los locales hacían su propia mezcla de especias, pero los ingleses le pedían a los tenderos que les muelan y mezclen “el curry”, costumbre que llevaron a Inglaterra”, cuenta el experto.

“Hacer un curry en casa no es trabajoso; es como hacer un guiso. La clave pasa por contar con las especias, que sean de buena calidad y saber cómo usarlas”, dice el docente. “Primero hay que tostarlas para que desprendan los aceites esenciales. Luego hay que molerlas (lo ideal es hacerlo en un molinillo de café). También hay que tener en cuenta que existen dos tipos de curries: los indios, que se hacen con masalas (mezcla de especias secas), y los del SE Asiático (se hacen con pasta de curry, que es el resultado de la mezcla de una masala con ingredientes frescos como jengibre, ajo, lemongrass y chili). Siempre digo que hay que respetar los ingredientes originales, con excepción del chili en algún curry tailandés, que puede reemplazarse por pimiento rojo, porque para el paladar criollo puede resultar incomible”, afirma Díaz Martini.

A continuación el cocinero comparte tres recetas de curries con los usuarios de Cucinare:

Chicken Tikka Masala. India.

Ingredientes:

-12 pata muslo de pollo.

-4 dientes de ajo.

-Una pieza de jengibre.

-2 chiles.

-6 cdas de Garam Masala.

-Un yogur natural.

-Una cda de cardamomo.

-Una rama de canela.

-Una cebolla.

-Una cda de extracto de tomates.

-Una cda de azúcar negra.

-200 cc de crema de leche.

-Cilantro

Procedimiento:

-Deshuesar las pata muslo y cortar en cuadrados medianos.

-Picar el ajo y el jengibre. Picar la cebolla y el tomate.

-Tostar el cardamomo y la canela, moler.

-En una asadera, disponer los cuadrados de pollo y marinar con el yogur, el ajo y el jengibre, y 3 cdas de Garam Masala.

-Dejar reposar en la heladera algunas horas y luego llevar al horno hasta que el pollo esté apenas cocido.

-En una olla, calentar aceite, dorar la cebolla, agregar 2 cdas de Garam Masala y el cardamomo antes molido con la canela.

-Agregar el pollo, cocinar durante 2 minutos y agregar el extracto de tomates y el azúcar.

-Cocinar 5 minutos a fuego fuerte, agregar la crema, llevar a hervor, bajar el fuego y tapar.

-Cocinar por 10 minutos más, destapar y seguir cocinando hasta que la preparación esté cremosa.

Al servir agregar hojas de cilantro picado.

(Garam Masala) – mezcla de especias secas.

Ingredientes:

-2 cdas de cardamomo.

-Una rama de canela.

-Una cda de pimienta negra.

-2 cdas de comino.

-2 cdas de coriandro.

-Una hoja de laurel.

-Una cda de clavos de olor.

-Un anís estrella (opcional).

Procedimiento:

Tostar las especias, dejar enfriar, moler.

(Curry madras) – mezcla de especias secas.

-3 cdas de coriandro.

– 2 cdas de comino.

-Una cda de mostaza negra en grano.

-Una rama de canela.

-Una cda de cardamomo.

-Una cda de fenogreco.

-Un cda de pimienta negra.

-2 cdas de cúrcuma.

-2 cdas de jengibre en polvo.

-Una cda de ají molido.

Procedimiento:

Tostar las especias, enfriar y moler.

Curry mussaman. Tailandia.

Ingredientes:

-800 g de carne de res (paleta, roast beef, cuadrada, etc.).

-4 cdas de pasta de curry mussaman.

-2 cebollas cortadas en cuartos.

-2 papas cortadas en cuadrados grandes.

-400 cc de leche de coco.

-½ cdta de cardamomo.

-2 cdas de pasta de tamarindo.

-2 cdas de azúcar negro.

-100 g de maní tostados.

Procedimiento:

-Dorar la carne en un wok y reservar.

-Agregar más aceite y freír la pasta de curry hasta que esté aromática, agregar la cebolla y la papa hasta que estén doradas y reservar.

-Agregar la leche de coco y media taza de agua, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.

-Volver a poner la carne y los vegetales, agregar el cardamomo, la pasta de tamarindo y el azúcar.

-Cocinar hasta que la carne esté tierna. Al final de la cocción agregar el maní. Servir acompañado de arroz.

(Pasta de curry mussaman)

Ingredientes:

-4 chiles rojos.

-2 cdas de pasta de langostinos.

-Una cebolla chica.

-3 dientes de ajo.

-Una pieza de jengibre.

-Un tallo de lemongrass.

-½ cda de clavos de olor.

-Una cda de comino.

-½ cda de cardamomo.

-Una cdta de pimienta negra.

-Una cdta de sal.

Procedimiento:

Tostar las especias, dejar enfriar, moler. Poner los ingredientes húmedos en una licuadora,

Bo Kho (Curry vacuno especiado) Vietnam

Ingredientes:

-600 g de carne vacuna (paleta, roast beef).

-½ taza de aceite.

-2 cdas soperas de Achiote.

-Una cebolla en pluma.

-3 dientes de ajo.

-Una cdta de sal.

– 2 cdas soperas de azúcar negra.

-Una cda de curry Madras.

-½ tallo de lemongrass.

-2 anís estrella.

-Una rama de canela.

-Una zanahoria.

-25 cc de cerveza.

Procedimiento:

-En una olla, poner el aceite con las semillas de achiote, e infusionar hasta que el aceite se tiña de rojo. Colar las semillas y enfriar.

-Cortar la carne en pedazos grandes y marinar con la mitad del aceite obtenido, de la cebolla, del ajo, la sal y el azúcar por ½ hora.

-Calentar la otra parte del aceite, agregar el ajo y las cebollas restantes, añadir el polvo de curry, la cerveza y la marinada.

-Llevar a ebullición, bajar el fuego y agregar el lemongrass machacado entero, el anís y la canela.

-Cocinar hasta que la carne esté tierna, en los últimos 6 minutos agregar la zanahoria en ruedas.

¿Alguna vez preparaste curry?