Tanto en supermercados, como almacenes y tiendas de delicatessen, en medio de la panoplia de quesos y fiambres, invariablemente se adivina un cilindro de color marrón, recubierto de plástico o tripa. Se trata del leber, diminutivo de leberwurst, embutido alemán que forma parte de la dieta criolla en las grandes urbes.
Esta especie de salchicha gigante toma su nombre del término leber, que en alemán significa hígado, y que las distintas regiones teutonas tradicionalmente elaboraban durante la matanza de los cerdos. Y aunque son muy similares, cada región tiene su receta, siendo las más conocidas las de Turingia, Frankfurt y el Palatinado.
El hígado es el ingrediente determinante del sabor de este producto, y en Alemania su participación es de aproximadamente de un 40% (aunque puede incluir más o menos cantidad); la clave está en no excederse demasiado por el sabor invasivo que tiene el hígado. A la Argentina llegó gracias a la inmigración alemana que trajo sus tradiciones culinarias.
“Efectivamente, a la Argentina llegó gracias a las familias alemanas que se establecieron en el país, y algunas de ellas aún lo elaboran comercialmente, al punto de que se pasan las recetas de generación en generación”, comenta Germán Valenti, de Salumeria Ragni. “Por lo general se elabora con un 65% de hígado y un 35% de tocino; es muy sabroso.
Luego agrega que “el fiambre alemán tuvo su época de gloria y después perdió algo de protagonismo, pero el leberwurst siempre se mantuvo vigente y la gente lo pide. Quizás sea por su sabor, quizás por su versatilidad (se puede comer en el desayuno calórico, como hacen los alemanes, o como en una picada). Por supuesto, hay que diferenciar lo que es un leber industrial de uno artesanal; nosotros comercializamos natural, trufado, ahumado, con panceta y tripa natural”, concluye el experto.
Por su parte, Guido Tassi, chef ejecutivo de parrilla Don Julio y El Preferido, cuenta para Cucinare que “en El Preferido lo ofrecemos con pepinillos en vinagre, y es un producto que me encanta, que elaboramos de forma artesanal. Me gusta comerlo con pan integral o algún producto fermentado, como el chucrut”.
¿Te gusta el leberwurst?
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