6 tips para cocinar con manteca y mejorar recetas clave para la vida cotidiana

septiembre 23, 2020

Los mejores consejos para sacarle el máximo provecho a este ingrediente.

Es un lugar común, pero no por ello menos cierto: la manteca hace que todo sea mejor. La pastelería gala sería triste sin ella, y las sedosas salsas sin su aporte se transformarían en tristes jugos cárnicos. Porque una nuez de manteca aporta riqueza y profundidad a casi todo lo que toca, aunque ojo, también puede salir mal un plato si se abusa o se quema.

#1. Sin espuma. Siempre es mejor saltear en grasa caliente, así que cuando la espuma desaparece, es una señal visual de que la manteca derretida está lo suficientemente caliente para cocinar. Más específicamente, indica que toda el agua de la manteca (alrededor de un 16% en peso) se evaporó y la temperatura puede elevarse por encima del punto de ebullición del agua. A medida que disminuye la espuma, la manteca continúa calentándose, pero cuidado porque no tiene que llegar a humear. (Para saltear en manteca a temperaturas más altas hay que usar manteca clarificada).

#2. Manteca fría para pastelería. La buena pastelería ligera lleva pequeños pedacitos de manteca sólida fría distribuidos por toda la masa que se derriten durante la cocción y dejan bolsas de aire. Para mantener la manteca fría durante la mezcla, se puede rallar la manteca congelada sobre los ingredientes secos usando los agujeros grandes de un rallador de caja.

#3. En las salsas. Agregar una o dos cucharaditas de manteca fría en una salsa, sobre la sartén, justo antes de servirla, es la gloria. Le da mayor cuerpo y riqueza a la misma. Es que la manteca fría y firme resiste la separación, mientras que el agua de la manteca derretida o pomada se separa con mayor facilidad y puede romper una emulsión.

#4. En las carnes. Los franceses suelen poner un poco de manteca pomada sobre la carne grillada, casi al terminar la cocción, lo que le da mayor brillo a la pieza. Las pechugas de pollo asadas también se pueden transformar con manteca pomada. Dos cucharadas untadas debajo de la piel de una pechuga entera antes de asarla ayudarán a mantenerla jugosa.

#5. En el puré. Siempre hay que agregar la manteca antes que los lácteos porque si la leche se mezcla con las papas cocidas calientes antes que la manteca, el agua de la leche se combina con el almidón de las papas, haciéndolas gomosas. Cuando se agrega primero manteca derretida, la grasa recubre las moléculas de almidón y evita que reaccionen con el agua de la leche. El resultado es un puré de papas más suave y aterciopelado.

#6. En los huevos revueltos y omelettes. El secreto de unos huevos suaves y cremosos es batir una cucharada de manteca fría en cubitos con los huevos justo antes de cocinarlos. Sin manteca, las proteínas de las claras de huevo forman enlaces estrechos y reticulados, produciendo una versión densa y gomosa del clásico plato francés. Pero con este método los huevos se cocinan a medida que la manteca se derrite y se dispersa, cubriendo las proteínas y evitando que se unan.

¿Sos de usar manteca en tu cocina?