Experiencias gastronómicas de lujo, una búsqueda que se revitaliza de cara a la pospandemia

diciembre 9, 2020

A pesar de la crisis provocada por el coronavirus, las propuestas suntuarias pueden ser una gran oportunidad para restaurants.

Por Luis Lahitte

No hay dudas de que este 2020 que quedará en la historia. La pandemia puso patas para arriba a un mundo que iba marchando con la caja de quinta y muchos negocios, proyectos e inversiones fracasaron o quedaron truncos.

Una de las consecuencias más destacables que impuso el Covid-19 es la austeridad global. Ante el miedo que genera una economía mundial que se precipitaba al abismo, tanto personas como instituciones decidieron volverse conservadores en materia de gasto.

Sin embargo, pasada la primera ola viral y con la vacuna en el horizonte, buena parte de los gobiernos empezó a ser más optimista. Lo mismo sucede con los sujetos, que luego de un año de restricciones están haciendo planes para retomar la normalidad en sus vidas. Y si bien no es el mismo caso, se está viendo un renacimiento de la joie de vivre (alegría de vivir), que se desató al finalizar la Primera Guerra Mundial.

Y, a pesar de que los expertos coinciden en que habrá virus para rato, motivo que obliga a seguir tomando precauciones, hay un mercado suntuario que ya desplegó sus velas y que puede representar una oportunidad para los restauradores.

Actualmente la capacidad de los salones tiene aforo de un 25% y pronto se llegará a un 50%. Tener menos clientes dificulta la obtención de beneficios en una industria que ya opera con márgenes muy reducidos. Y si bien el delivery puede ayudar, también puede que no sea suficiente para muchos restaurantes.

Según el sitio Menufy, una salida pueden ser las experiencias gastronómicas de lujo, con ingredientes de alta gama, presentaciones ingeniosas, bebidas caras, y todo aquello que brinde un halo de exclusividad. Los restaurantes de alta gama y las reservas difíciles de conseguir siempre tuvieron su atractivo para un segmento pequeño de público, que más allá de los vaivenes económicos tiene capacidad de consumo, pero la pandemia podría generar aún mayor demanda de los comensales que buscan experiencias inolvidables.

Cucinare conversó con referentes de la industria del vino, que prefirieron hablar en off sobre el tópico y sintetizaron que “el argentino va a volver a salir, de eso no hay dudas, y si bien el lujo puede representar una oportunidad, habrá que esperar hasta marzo”. En materia de vinos, durante el 2020 hubo un interesante aumento del consumo, no así en espumantes.

“No hay turismo y eso puede ser una oportunidad para los locales”, afirma Emilio Garip, del restaurant Oviedo. “Hay que pensar que muchos de los restaurants de alta gama tenían una importante afluencia de extranjeros, y sus menús estaban concebidos en dólares. Pero ahora hay que pensar en pesos, y hay que verlo como una oportunidad para los clientes locales. Y hay mucha gente que cuida el dinero, pero también están aquellos que salen a gastar todo aquello que no pudieron gastar a lo largo del año”, concluye el experto restaurador.

Según Menufy, la creatividad también será un diferencial. Por ejemplo, Noma, el restaurant con dos estrellas Michelin en Copenhague, supo ganar numerosos premios a lo largo de los años por su reinvención de la cocina nórdica.

Sin embargo, cuando el famoso restaurante reabrió sus puertas a finales de abril, en lugar de platos principales de alta gama, el restaurant abrió un bar de vinos con hamburguesas con queso curadas en seco en su jardín, muy lejos de su menú de temporada cuidadosamente seleccionado.

Las nuevas ofertas del menú fueron un éxito y el chef René Redzepi espera continuar con su bar de vinos al aire libre, incluso después de que el virus se haya disipado.

Las ofertas por tiempo limitado y los menús creativos también han ayudado a Alinea, un restaurant de lujo de Chicago, a mantener al personal empleado y a los clientes satisfechos. Reconocido por su experiencia gastronómica inmersiva, se especializaron en menús de alta gama que incluyen instrucciones para cocinar en casa, algo similar a lo que sucede en la Argentina con cocineros de la talla de Gonzalo Aramburu y Pablo Buzzo, que supieron preparar sus boxes. Estos productos exitosos no deberían dejarse de lado una vez recuperada la normalidad.

“Aquellas experiencias donde el restaurant va a tu casa, donde uno puede compartir con tu familia, tus afectos, es algo que hay que atender. Son experiencias para pocos, exclusivas, pero que sería interesante mantener a futuro”, cuenta Tulio Hochkoeppler, gerente general del Hotel Four Seasons.

“Otra cosa que habría que mantener en Buenos Aires son las experiencias en las veredas. Vi cosas muy lindas, y Buenos Aires es una ciudad cuyas calles se pueden aprovechar casi todo el año, porque no hace ni mucho frío ni mucho calor, y cuentan con una arboleda fantástica. Ojalá se pueda evolucionar en este sentido”, afirma Hochkoeppler.

Sobrevivir el próximo año puede requerir de una gran medida de creatividad, además de explotar el nicho del lujo. Cambiar las ofertas, afilarlos menús y ofrecer experiencias únicas ayudará a atraer a los comensales que estén buscando una excusa para salir a comer.