Vitel toné vegano: la grieta llega a la cocina navideña

diciembre 22, 2020

De a poco, avanza la movida por reemplazar platos a base de carne con ingredientes vegetales. Pero no todos están de acuerdo.

Es un tema que parece frívolo, pero hoy más que nunca, en la era de lo políticamente correcto, se tomó verdadera dimensión del poder de las palabras, ya que como dijo el filósofo alemán Martin Heidegger, “las palabras son a menudo en la historia más poderosas que las cosas y los hechos”. Por eso la importancia que se están dando a la batalla que hay alrededor del lenguaje.

La gastronomía no es ajena a lo que está sucediendo, donde, por ejemplo, el tartar ya no es sólo de carne vacuna, sino de atún, o el ceviche puede ser de algo tan insólito como la remolacha. Y la última en arrojar el guante es la instagrammer Paz del Precio, que desde su cuenta @samuraideensaladas, propone la receta para elaborar un vitel toné vegano.

¿Se puede llamar “vitel toné” a un plato que no fue elaborado con carne vacuna?

Sin rastros del clásico peceto que, en este caso, es reemplazado por “carne” de seitán, elaborada con avena fina, gluten, agua, salsa de soja y condimentos. Por muy sabrosa que resulte, carece de proteína animal ya que además no lleva atún, otro ingrediente propio de la versión contemporánea.

Una solución al problema sería cambiarle la denominación a “Seitano a-tonnato”. A fin de cuentas, el seitán es un preparado a base de gluten de trigo, lo que le ha conferido el pseudónimo de “carne vegetal”.

¿Acierto o herejía? Vistos los principios de elaboración, no hay cambios sustanciales con la receta ortodoxa, con excepción de la carne de seitán, que reemplaza el tradicional peceto. Pero claro, la piedra angular del vitello tonnato, tal se lo llama originalmente, es la carne vacuna.

La leyenda cuenta que, a fines del siglo XVIII, en el Piamonte un comerciante llegó a comer a su casa a clientes franceses, y le pidió a la cocinera que prepare algo original para impresionar a sus invitados.

La señora preparó una mezcla de carne de ternera con anchoas en salazón, cuyo comercio estaba muy en boga. Parece que la combinación le gustó a alguno de los galos, que la llevó a su país y la refinó. Actualmente, además de anchoas lleva alcaparras, huevo y limón, entre otros ingredientes.

¿Entonces, merece ser llamado vitel (no hay carne vacuna), toné (tampoco hay atún)? La pista la da una nota de la BBC, donde plantea una situación similar: ¿debería una salchicha ser llamada así únicamente si está hecha de carne? Es un problema que el año pasado se presentó en la Unión Europea.

Los activistas reclaman que, si la enmienda se convierte en ley en septiembre, a los productores tendrán que poner nombres poco atractivos a los alimentos veganos y vegetarianos como, por ejemplo, “tubo vegetal”.

La polémica está rodando y cada cual tiene su opinión al respecto. ¿Comerías una versión vegana del vitel toné? ¿Te parece bien llamarlo así?